Kai ateina ateina bobų vasara su savo besidraikančiais voratinkliais ir spalvingais gojais ir šilais, kvepiančiais baravykais, išskrenda gandrai, o į vagių nustekentą ubagų Lietuvą parskrenda iš jos bukagalvių ir korumpuotų seimūnų bei klerkų-činovnikų ištremti jauni žmonės, keliais sukrenta į dirvas, į bulvienojus, - prasideda kiekvienam lietuviui švenčiausia apeiga - bulviakasis. Ir kiekviena bulvė, builė, dūlė, kartupelis, pumputė, roputė, ropukas turi būti surinkta, paglamonėta rankomis, sukrauta į krepšius, supilta į maišus, sutempta ant kuprų ir suguldyta į aruodus. Ir turės jos, mūsų bulvelės-maitintojos dar nudžiūti, dar kartą kiekvieną jų reikės imti į rankas, apžiūrėti, atrinkti, paruošti taip, kad išsilaikytų iki pavasario, iki naujo bulviasodžio, kad jomis galėtų maitintis nabagišką dvasnojimą kenčiantys senoliai, kad vaikeliai, gaunantys nepriklausomos Lietuvos valdžios konclagerišką maisto davinį už du eurus parai ne tik sau, bet ir virėjoms bei mokytojams, turėtų kuo marinti nesutramdomą vaikišką alkį...
Ir nežiūrint į visą vargą bulviaksiams ir talkininkams po darbo keliamos cepelinų vaišės. Visi lietuviai kaip vienas, net ir užsienyje pasilikę, kerta tuos cepelinus, kad net ausys kruta !!!
Lietuvos provincijos ir Gargždų bulvių patiekalai
Nekreipkite dėmesio į kalbininkų pamokslus, jie nekalti, kad neskiria cepelinų nuo didžkukulių, nes nežino pastarųjų gamybos būdų skirtumų...
Nors bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti ir vartoti maistui tiktai 1630 metais, iki tol mūsų protėviai mažiausiai keliolika tūkstančių metų turėjo maitintis javų, ankštinių, daržovių, žuvies, žvėrienos, mėsos, laukinės ir naminės paukštienos, miško gėrybių, kruopų, miltų, kiaušinių valgiais ir dėl tokios maisto įvairovės ir daugumos, mažiau sirgdavo ir iš bado kažkodėl tai neišmirė.
Vincenta Zavadska 1845 metais Vilniuje išleistoje knygoje „Gospodyni Litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaoparzenia go we przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie. Tudziež hodowania i utrazymywania bydla, ptastwa i innych žywiolow, wedlug sposobow wyprobowanszych i najdoswiadczenskych, a razem najtauszych i najprostszych“, įrodo, kad lietuvių virtuvė turi seną ir garbingą istoriją, ir kiekvienas lietuvis gali didžiuotis savo virtuve taip, kaip tai daro prancūzai, italai ir kitos Europos tautos. Šioje knygoje autorė sudėjo ir metų valgiaraštį, kaip turėtų atrodyti lietuvių pietūs, - per mėnesį ne daugiau 4 kartų patiekalų su bulvėmis. Receptuose nurodoma tik 16 valgių iš bulvių, iš 63 sriubų randame tik 7 sriubas su bulvėmis. Prie karštųjų mėsos patiekalų autorė iš vis nerekomenduoja garnyrų, o iš 118 mėsos patiekalų – tik 19 garnyrų su bulvėmis. Tai rodo, kad prieš 150 metų lietuviai maitinosi žymiai sveikiau, žinojo kad bulvių negalima valdyti su duona, su mėsos, paukštienos ir žuvienos patiekalais.
1925 metais Kauno ir Marijampolės “Dirvos“ bendrovės leidinyje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“ (296 puslapiai) cepelinų receptų dar nerandame.
1934 metais Žemės ūkio rūmai, propaguodami dar platesnį bulvių ir daržovių auginimą, išleido E. Dargytės knygą „Daržovių valgiai“ (Kaunas, „Spindulio“ spaustuvė, 72 puslapiai). Šios knygos 9-me puslapyje randame štai tokius pirmuosius cepelinų receptus:
Mėsa kimšti tarkuotų bulvių virtiniai
Gerai nuspausti 2½ kg. tarkuotų bulvių sunką; nulupti kelias virtas bulves, jas sutarkuoti ir išmaišyti su nuspaustomis bulvėmis. Pridėjus druskos minkyti, kol pasidarys tąsi masė. Skyriumi paimti ½ kg. maltos jautienos arba kiaulienos (dar geriau – maišytos) ir, pridėjus paspirgintų svogūnų, pipirų ir druskos, išminkyti ir paspirginti. Paėmus kiaušinio dydžio bulvių tešlos gabalą, jį suploti, į vidurį įdėti mėsos ir, tą mėsą apgaubus tešla, gerai užspausti kraštus, kad verdant virtiniai nepasileistų. Virti reikia verdančiame, pasūdytame vandenyje. Išvirtus virtinius reikia valgyti su spirgintais lašiniais, sumaišius juos su grietine. Mėsos vietoje galima dėti lašinių.
Varške kimšti tarkuotų bulvių virtiniai
Bulvinė masė iš 2½ kg. bulvių gaminama taip, kaip mėsa kimštiems virtiniams. Varškei (jos reikia ½ kg.) imti dvi dalis saldaus ir vieną dalį rūgusio pieno. Kai saldus pienas pradeda virti, supilti rūgusį pieną. Sutraukus tuoj nuimti nuo ugnies ir supilti į sūrmaišį, kad nulašėtų. Į tą varškę įdėti du kiaušinius, kelis šaukštus grietinės, druskos ir viską gerai išmaišyti. Virtinius daryti ir virti taip, kaip ir mėsa kimštus virtinius. Valgyti su grietine. Į varškę galima įdėti 150 gr. smulkintų supjaustytų lašinių ir pipirų.“
1937 metais Kauno Žemės ūkio rūmai išleido 100 tūkstančių tiražu (!!!) ir veltui išdalino Lietuvos kaimuose moterims 368 puslapių leidinį „Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms“. Miestiečiams ši knyga buvo parduodama už 1 litą. Čia 183 puslapyje randame ir atkartotą cepelinų receptą ”Trintų bulvių virtiniai”.
Kitas receptas “Didžkukuliai (cepelinai)” pasirodė po 20 metų jau rusų okupuotoje Lietuvoje knygoje „Šeimininkės vadovas“, Vilnius 1957 metais, psl. 297, bet labai jau tarybiniai ubagiškas: vienam cepelinui reikėdavo paruošti tik 94 g trintų bulvių, 94 g virtų bulvių, 40 g jautienos įdarui ir 12 g lašinių spirgų padažui.
Bet lietuviams bulvinis cepelinas per 50 rusų okupacijos metų ubagiško komunistiniai tarybinio gyvenimo, kai ypatingai trūko maisto produktų, tapo esminiu mitybos objektu, skaniausiu valgiu, ištaigingiausiu patiekalu, be kurio neapsieidavo šventadienių pietūs, iškilesnės puotos, švenčių baliai, krikštynų, vestuvių, šermenų ar pakasynų gedulinės vaišės.
Atkūrus nepriklausomybę, kai lietuviškoje spaudoje pradėjo dirbti mažiau išsilavinę iš kaimo kilę rašliavininkai, tarkuotų bulvių cepelinas su maltos kiaulienos įdaru, spirgų su svogūnais padažu ir grietine tapo jų sotaus valgio supratimo ir garbinimo objektu bei lietuviškumo simboliu...
Pasaulyje į bulvinius kukulius (cepelinus, kleckus), nežiūrint kur jie buvo ir yra gaminami, Peru ar Lietuvoje, Kinijoje ar Anglijoje, Osle ar Švendubrėje, Ispanijos karalius rūmuose ar Doria-Dernalovičiaus dvare Leipalingyje, į bulvių tarkių ar virtų bulvių kukulius dėjo, deda ir dar dės visokių įdarų, kas šaus galvon, kas tiks, kas bus po ranka...
Pamėginkite, mielieji, į cepelinus įdėti kaimiškoje grietinėje troškintų tarkuotų burokėlių, arba apkepintų svogūnų su morkomis, arba geros grikių košės su kepintais baravykais, - juos patiekite su tikra kaimiška grietine, bet ne parduotuvine, nes ten tikros karvės pieno grietinės jau 20 metų iš vis nebėra. Įdėkite kaimiškame svieste paskrudintų bobausių ar rudmėsių, skėtinių žvynabudžių ar kazlėkų, voveraičių ar raudonikių, kelmučių ar pievagrybių ir patiekite su užpiltu karštu lydytu sviestu, arba įdarykite net tarkuotais obuoliais, pagardintais cukrumi su maltais cinamonais ir patiekite juos su saldžiu vaniliniu kaimiškos grietinėlės padažu, - štai Jums bus keli tikrai lietuviški cepelinų receptai...
Lietuviški kaimiški bulvių patiekalai
Kaimiškas tarkuotų bulvių cepelinas su mėsa, grietine ir spirgais (vienas cepelinas) - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. Vienam lietuviškam kaimiškam cepelinui reikia 100 g nusunktų bulvių tarkių, 30 g krakmolo, kuris nusistovi nusunktų bulvių skystyje, 50 g virtų bulvių (100 g virtų bulvių, jei bulvės šviežios), 30 g smulkiai tarkuotų svogūnų, 1,5 g druskos. Skaniam mėsos įdarui reikia sumalti 30 g minkštos tikros kiaulienos mentinės ir 25 g rūkytos kiaulės pažandės. Taip pat 12 g smulkintų svogūnų pakepinti 10 g kiauliniuose taukuose, kol suminkštės, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir būtinai džiovintais mairūnais. Mairūnų daug nedėti, nes jie suteikia kartumo. Kad tarkiai lietuviškiems cepelinams nejuoduotų, farmacininkė ir kulinarė Valerija patardavo į 1 kg tarkių įmaišyti 2,5 g vitamino „C“.
Pasūdytą vandenį užvirinti (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens), įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 minučių ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Verdant daug cepelinų nedėti, nes jie gali sulipti ir ištežti. Valerija į vandenį įpildavo net 50 g išlaidinto krakmolo. Karštus cepelinus dėti lėkštėn, šalia papilti 30 g karštų spirgų su svogūnais padažo ir 30 g grietinės. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.
Tiesa, Valerija Gedžienė mokė, kad jei bulvės yra šviežios, o cepelinai būtų minkštesni, puresni, dėti pusę tarkių ir pusę virtų bulvių.
Spirgai. 1000 g šaltai rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti mažais kubeliais ir vos vos apkepinti keptuvėje, kad nesusidarytų daug taukų. Šaldytuve uždarame inde galima savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 700 g. Viena porcija – 60 g
Spirgai su svogūnais. 500 g spirgų, išmaišyti su 500 g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo) svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 1 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai su svogūnais“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 1000 g. Viena porcija – 60g
Žemaičių kaimiški trakuotų bulvių cepelinai su kiauliena ir spirgų su grietine padažu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. 240 g nuskustų bulvių ir 40 g svogūnų sutarkuoti ir nuspausti (gausis 120 g). Bulvių sunką palikti nusistovėti krakmolui, po to sunką nupilti, krakmolą, 60 g maltų virtų bulvių (120 g jei bulvės šviežios), 2 g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50g kiaulienos mentinės supjaustyti mažais kubeliais ir išmaišyti su 5 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo (pasiruotų) svogūnų, 1 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu maltų kvapiųjų pipirų. Iš bulvių minklės ant delno suploti paplotėlį, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepeliną. 500 g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20 g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens) ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Patiekti su 30 g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.
Apkepti cepelinai su mėsos faršu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. Keptuvėje įkaitinti 40 g tik lydyto kaimiško sviesto, kuris bet kokiam kepiniui suteikia riešutų skonį, jame iš abiejų pusių apskrudinti keturias puseles cepelinų. Cepelinus sudėti į ovalią lėkštę, užpilti sviestu iš keptuvės, papuošti petražolių ir čiobrelių šakelėmis. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kepti cepelinai būtų valgomi su šakute ir peiliu.
Kaimiški tarkuotų bulvių cepelinai su morkų įdaru ir spirgais – farmacininkės
ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. 240 g nuskustų bulvių ir 40 g nuluptų svogūnų sutarkuoti ir nuspausti. Bulvių sun ką palikti nusistovėti krakmolui, po to sunką nupilti, krakmolą, 60 g maltų virtų bulvių (100g jei bulvės šviežios), 4 g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo tarkuotų morkų išmaišyti su 50 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo svogūnų, 1 g druskos, žiupsnelių maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu džiovintų peletrūnų. Iš bulvių daryti paplotėlius, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepelinus. 500 g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20 g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Karštus cepelinus dėti lėkštėn, šalia papilti 60 g karštų spirgų su svogūnais padažo. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.
Aukštaičių kaimiški virtų bulvių didžkukuliai su varške ir grietinės sviesto padažu, receptas atsiradęs pokario Aukštaitijoje Dembavos kaime prie Panevėžio ir plačiai išplitęs po Aukštaitiją, o paskui ir Lietuvą.
Visi tikri aukštaičiai yra įsitikinę, kad cepelinai būna iš tarkuotų bulvių, o didžkukuliai tik iš virtų bulvių ir tik su varškės įdaru. Jei kas to nežino, - tas ne aukštaitis.
Aukštaitės gaspadinės 1 kg virtų miltingų bulvių netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su penkiais kupinais šaukštais krakmolo, vienu kaimišku kiaušiniu ir 10 g druskos. 500 g tik kaimiškos varškės pertrina, išmaišo su vienu suplaktu kaimišku kiaušiniu, 5 g druskos, 5 g smulkiai sukapotų mėtų arba peletrūnų. Iš bulvių tešlos ant delno suploja paplotėlį, į vidurį deda varškės įdarą, suformuoja cepeliną ir, apvoliojusios krakmole, deda ant lentutės. Pasūdytą vandenį užvirina, įmaišo 50 g išlaidinto krakmolo ir tik tada deda didžkukulius, užvirina ir verda 8-10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad didžkukuliai nesutrūkinėtų. 1 kg didžkukulių ima 2 litrus vandens. Patiekia gausiai užpiltus grietinės sviesto padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad didžkukuliai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.
Grietinės sviesto padažas. Aukštaitės 200 g lydyto naminio sviesto įkaitina, įdrebia 400 g kietos kaimiškos grietinės, pagardina 5-6 g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų ir, maišant, užvirina.
Kaip jau minėjau, cepelinai Lietuvoje išplito po karo. Tarpukario Lietuvoje leistose kulinarijos knygose minimi išskirtinai bulvių kukuliai. Rusų okupacijos laikais kolūkinių bulvinių valgių valgyklų buvo tik trys: 1976 metais liepos 1 dieną Gargžduose duris atvėrė „Bulvė“, kur buvo ruošiami kolūkinio kaimo valgiai: pieniška sriuba su bulviniais kukuliukais, cepelinai, kugelis, vėdarai su bulvėmis, bulviniai sklindžiai, bulvių rageliai, bulvių sklindžiai, Kėdainių sklindžiai, žemaitiški bulvių sklindžiai ir bulvių dubenėliai.
„Bulvėje“ gaminamiems cepelinams kompozitorius Benjaminas Gorbulskis pagal Gargždų kultūros namų direktoriaus Vytauto Rimavičiaus žodžius sukūrė dainą „Gargždų cepelinai“. Dainos populiarinimui buvo net išleista vinilinė plokštelė. Po metų Vilniuje Dzeržinskio (dabar Kalvarijų) gatvės pradžioje atvėrė duris „Lietuviškų valgių“ valgykla, kur buvo gaminami kolūkiniai bulviniai valgiai, o dar už metų Kaune Laisvės alėjoje prie Soboro.
Ir tik praėjusio amžiaus 80-siais metais cepelinai pradėjo plisti kolūkių, mažų miestelių bei didelių miestų savitarnos valgyklose. Daug kas iš Klaipėdos ir Gargždų pietauti važiuodavo į Vėžaičius, kur 1979 metais cepelinai buvo pradėti gaminti skanesni nei Gargžduose, nes „Bulvėje“ pakito cepelinų kokybę, skonis ir vaizdas. Tą patį galiu ir šiandien pasakyti, bulvių patiekalai čia neskanūs, purvinos išvaizdos, o kvapai tokie, kad čia po pirmo apsilankymo iš vis nesinori valgyti „Bulvėje“, nes nemaloniais virtuvės kvapais persisunkia net rūbai... O jau 1980 metais Klaipėdoje naujoje valgykloje „Sodžius“ eilės stovėdavo prie cepelinų...
Mano manymu, nušiurusį Gargždų miestui gėdą darantį prastos užeigos pastatėlį „Bulvė“ su prastos kokybės maisto produktų gaminamais neskaniais ir neišvaizdžiais valgiais reikėtų iš vis nugriauti, nes ir vieta yra komerciniai nenaudinga, net nėra vietos kur pasistatyti automobilį.
Reprezentacinį specializuotą išskirtinį vienintelį pasaulyje cepelinų restoraną atidaryti buvusiame „Saliute“ arba kitame išvaizdžiame pastate, kurie priklauso Gargždų kooperatyvui, į kurį būtų galima rinktis šeimomis, vežti garbius svečius ir užsienio turistus ir didžiuojantis rodyti turtingą Gargždų kaimišką bulvių kulinarijos paveldą. O cepelinų čia galėtų būti su įvairiausiais įdarais: mėsa (aviena, jautiena, kiauliena, lašinukais, triušiena, net žvėriena), paukštiena ir žuviena, bulvėmis, raugintais ar šviežiais kopūstais, brokoliais ir kalafiorais, paprikomis, baklažanais, pupelėmis, baravykais, šviežiais ar raugintais miško grybais, obuoliais, slyvomis, vyšniomis ir braškėmis, šviežia varške, varške su lašinukais ir t.t. ir pan.
Gaila, kad Gargždų valdžioje nėra nė vieno čiabuvio gargždiečio, kurie suprastų, kad turi išskirtinį visam pasauliui įdomų restoraną. Iš tiesų Gargždų „Saliuto“ restoranas mažame rajono miestelyje buvo pirmas ir paskutinis per visą tarybų sąjungos gyvavimo laikotarpį. Jam statyti leidimą ir lėšų gavo Gargždų rajkoopsąjungos pirmininkas Jonas Gedžius, kuris pokario metais buvo Šilutės Medžiotojų draugijos pirmininkas ir medžiodavo kartu su A.Sniečkumi, M.Gedvilu, J.Peleckiu ir kitais aukštais CK ir Ministrų tarybos valdininkais.
Kai Gargždų „Saliutas“ gargždiečio Jono Gedžiaus dėka atvėrė duris, jis tapo ir klaipėdiečių mėgiamiausiu restoranu. Beje, čia visada pietaudavo vežami į Palangą arba Nidą aukšto rango Maskvos valdininkai. „Saliute“ pietavo ir tarybų sąjungos ministras pirmininkas A.Kosyginas, ir CK funkcionierius M.Suslovas.
Jei mūsų dienomis Gargžduose atsirastų nors vienas verslininkas, tikras Gargždų patriotas, būtų galima atkurti garsųjį restoraną „Saliutas“ - išskirtinį specializuotą Lietuvos provincijos Gargždų bulvių valgių restoraną, įtraukti jį į visus turizmo maršrutus, kaip išskirtinį kulinarinį turą, gal būt net kviestis užsienio tyuristud į bulviasodį ir bukviakasį...
Galima būtų frančizės būdu galima platinti praturtėjusiems emigrantams įvairiose užsienio šalyse. Panašu restoraną padėjau įkurti Škotijoje, ten man buvo aiškinama, kad škotai tokių bulvių patiekalų nevalgys. Bet kai pabandė, tai jokios reklamos nereikėjo, - meta į save su riebiais spirgais cepelinus, net ausys kruta ir vietoje numatytų savaitgalių, cepelinus šimtais reikia kasdien virti. Jei atsirastų norinčių tokį restoraną atsidaryti, mielai padėčiau, nes ir žmones išmokau darbui, ir dokumentaciją sutvarkau.
Nuotraukoje švedų turistai Kaune 2000 metais restorane „Žalias ratas“ ne tik mokomi, bet ir patys gaminasi sau cepelinus
Šiandien cepelinus gamina, kas netingi, neišmanėliai cepelinų karaliais ar karalienėmis skelbiasi, pakaunės gyvenvietė net cepelinų sostine savavališkai pasiskelbė.
Aplankiau visas Lietuvos restoranus, kavines, užeigas, visas maitinimo įmones, net kaimo sodybas, kur gaminami cepelinai, autentiškų tikrų žemaitiškų cepelinų radau tik Klaipėdos rajono Žvejų ir medžiotojų namuose „Žaliasis slėnis“.
Net tie cepelinai, kurie vežami ir demonstruojami užsienio parodose yra tik ypatingai prasta tarybiniai lietuviško „obščepito“ kopija, arba autentiškų lietuviškų cepelinų parodija, išsityčiojimas...
Matyt tai daroma specialiai, kad sumenkinti ir paniekinti pasaulio žmonių akivaizdoje Lietuvos virtuvę. O juk būtent tokiems, vežamiems į užsienį valgiams turėtų būti griežta kontrolė, patvirtintos ir sertifikuotos gamybos technologijos.
Šiandien, kai Lietuvos kulinarijoje vyrauja profanacija, maisto produktų pakaitalų gamintojams, tokiems, kaip „Bernelių užeiga“, „Viči“, „Forto dvaras“, „Čili pica“ valgius gaminantiems iš maisto produktų atliekų, leidžiama atstovauti Lietuvos kulinarijos paveldą užsienyje. Taip sumanyti ir tokiai veiklai leidimus išduoti gali tik žemės ūkio ministerijos valdininkai - činovnikai, kuriems nusispjauti į Lietuvos kulinarijos paveldą, kulinaro garbę ir orumą, kuriems būtina žeminti Lietuvos virtuvę.
Rietavo bulviniai kukorai. 1630 metų kunigaikščių Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose randame, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos bačkos kartupelių“. Štai nuo kada Lietuvoje buvo pradėtos auginti bulvės.
Jūsų žiniai Lietuvos gaspadinės Vėlinių valgius visada gamindavo tik iš žemėje išaugusių daržovių: burokų, morkų, pastarnokų, ropių, salierų gumbų, svogūnų, česnakų, net kepimui naudojo tik kiaulinius taukus, nes kiaulės knisa žemę. Atsiradus bulvėms, daug Vėlinių valgių buvo ir tebėra gaminama iš bulvių.
Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir virtų kiaušinių įdaru – tai išskirtinis Rietavo gyventojų valgis, atsiradęs kunigaikščio Oginskio dvare, labai greitai išplitęs po visą Lietuvą kaip Vėlinių valgis, nes jų forma ir spalva primena burokėlius arba svogūnus. Gardi, traški plutelė ir švelnus aksominis šviežių kopūstų su kiaušiniais įdaras gali stebinti net žymiausius pasaulio gastronomus, gurmė ir gurmanus.
Dzūkės, sūduvės, aukštaitės į kukorus dėdavo raugintų troškintų kopūstų įdarą, bet tai jau ne tas, nelieka subtilios kukorų skonio ir kvapo dermės...
Žemaitiškus kukorus galima patekti vienus arba su įvairiais pavilgais.
Nereikia net aiškinti, kad užsienio svečiams bulviniai kukorai ir išvaizda, ir skoniu, ir kvapu, ir galimybėmis patiekti su įvairiais pavilgais būtų daug įdomesni ir priimtinesni, nei vargano vaizdelio riebiais spirgais užpilti cepelinai. Bijau, kad mažai mokslų gavusiems ir kukorų neragavusiems žiniasklaidininkams šis mano patarimas liks nesuprastas, - jie ir toliau, kaip marionetės, užsienio svečių klausinės kaip jiems patinka riebiais spirgais ir erzacgrietine užpilti bei sulfidais balintų bulvių cepelinai...
Kaimiškas kugelis su grietininiu spirgų ir svogūnų padažu (viena porcija). 40 g rūkytos kiaulienos šoninės paspirginti, paskui juose pakepinti30 g svogūnų. 470 g bulvių sutarkuoti, nupilti skystį, užplikyti 95 g verdančio kaimiško pieno, paskui sumaišyti su paspirginta šonine su svogūnais, 10 g kiaulinių taukų, 5 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Masę dėti į kiauliniais taukais pateptą skardą ir kepti 180º C orkaitėje 40 minučių, kol gražiai apskrus ir parus. Patiekti su 60 g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.
Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20 g vištienos sultinio su 10 g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30 g spirgų, 10 g pasiruotų svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. Atleidimo temperatūra - 65-70º C
Kugelis su įkepta kiaulės koja (arba kiaulės ausimis) ir grybų padažu (viena porcija). 470 g bulvių užplikyti 95 g verdančiu kaimišku pienu, sumaišyti su 30 g spirgų, 10 g kepintų svogūnų, 5 g druskos, 0,5 g (žiupsneliu) maltų baltųjų pipirų. Į kiauliniais taukais pateptą apkepo formą dėti 100 g virtos kiaulės kojos puselę (arba 100 g virtų supjaustytų kiaulės ausų), užpilti paruoštais tarkiais ir kepti 180 temperatūros orkaitėje 40 minučių. Patiekti su 60 g grybų padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.
Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20 g vištienos sultinio su 10 g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30 g spirgų, 10 g pakepintų (pasiruotų) svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. Atleidimo temperatūra - 65-70º C.
Kaimiški bulviniai vėdarai (viena porcija), kilę iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje. Švariai ir gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku. 240 g nusunktų bulvių tarkių užplikyti 24 g karštu pienu, išmaišyti su 10 g smulkiai supjaustytais lašiniais, 20 g kepintų svogūnų, 2,5 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir nekietai prikimšti žarnas. Skardą patepti kiauliniais taukais, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausiai, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę.Kepant retkarčiais palaistyti riebalais. Patiekti su 60 g spirgų su svogūnais padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad vėdarai būtų valgomi su šakute ir peiliu.
Bulviniai vėdarai su spirgais ir grietine keptuvėlėje, kilę Panevėžio Rajkoopsąjungos maitinimo įmonėse 1975 metais. Gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku. 240 g bulvių tarkių užplikyti 24 g karštu kaimišku pienu, išmaišyti su 10 g spirgų, 20 g pasiruotų svogūnų, 2 g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų mairūnų ir nekietai prikimšti žarnas. Skardą patepti aliejumi, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausiai, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę. Retkarčiais palaistyti riebalais. Taip galima vėdarų prikepti daug, kelioms dienoms, kas labai naudinga yra maitinimo įmonėms. Klientams užsakius, į ketinę keptuvėlę įdėti 300 g jau iškepto vėdaro, užpilti 60 g spirgų su grietine padažu ir pakaitinti ant viryklės arba orkaitėje. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad vėdarai būtų valgomi su šakute ir peiliu.
Kaimiškas šventinis virtų bulvių vyniotinis su grybais ir grietininiu sviesto padažu, kilęs iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje. Įdarui 20 g lydyto sviesto pakepinti 100 g smulkintų svogūnų, 600 g plonais griežinėliais supjaustytų miško grybų, 4 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį džiovintų čiobrelių ir patroškinti. Po to 500 g virtų bulvių nulupti, sugrūsti arba sumalti mėsmale, įmušti vieną kiaušinį, įdėti 60 g tirpinto kaimiško sviesto, įberti 100 g manų, 100 g kvietinių miltų, 7 g druskos ir suminkyti tešlą, iš kurios ant miltais pabarstytos virtuvinės plėvelės iškočioti 2 cm storio 40 cm pločio paplotį. Ant papločio sudėti grybų įdarą, plėvelės pagalba susukti vyniotinį, užspausti kraštus, viršų patepti grietine arba kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol gražiai parus. Iškepusį vyniotinį pjaustyti ripkomis, papuošti krapų šakelėmis ir patiekti su grietininiu sviesto padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad bulvių vyniotinis būtų valgomas su šakute ir peiliu.
Grietininis sviesto padažas. 200 g lydyto kaimiško sviesto įkaitinti, įdėti 400 g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti. Pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais.
Kaimiški bulvių rageliai su vištienos įdaru ir grietinės grybų padažu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. 600 g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 40 g krakmolo, įmušti kiaušinį, įberti 5,5 g druskos. Įdarui su prieskoninėmis daržovėmis išvirti vištienos krūtinėlės filė. 200 g virtos vištienos sumalti su 40 g lydytame svieste pakepintų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir džiovintais peletrūnais. Iš paruoštos tešlos suploti pailgą paplotėlį, ant paplotėlio dėti vištienos įdarą ir suformuoti ragelį. Ragelį pavolioti kiaušinio plakinyje, maltuose džiūvėsėliuose ir kepti karštuose riebaluose. Geriausiai kepti gruzdintuvėje, kol gražiai iš abiejų pusių parus. Patiekti su grietininiu grybų padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad bulviniai rageliai būtų valgomi su šakute ir peiliu.
Grietininis grybų padažas. 10 g lydyto kaimiško sviesto apkepinti 12 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 60 g plonais griežinėliais supjaustytų grybų (skaniausiai būtų baravykai), ant viršaus uždėti 40 g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti.
Pagerinti malti džiuvėsėliai. 400 g maltų nesaldžių džiūvėsėlių išmaišyti su 4 g druskos, 3 g maltų kalendrų, 3 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, 3 g maltų pomidorų, 1g česnakų miltelių. Išeiga - 410g
Aukštaičių kaimiški bulbonai su varške ir grietine. Bulbonai – tai XVIII amžiuje aukštaičių kaimiškoje virtuvėje atsiradę purūs, minkšti virti kukuliai. Jų švelni, tiesiog šilkinė konsistencija, idealiai subalansuotas bulvių, miltų ir varškės skonis bei malonus jaukus kvapas ypatingai dera prie rūgščios kietos kaimiškos grietinės. (Beje, parduotuvėse tikros grietinės nėra, nes ji gaminama iš aliejaus, cheminių grietinės skoniklių, kvapiklių, spalviklių, citrinos rūgšties bei želatino...) Šie kukuliai išplito visoje Lietuvoje, bet kitose kraštuose buvo gaminami tik į ten nutekėjusių aukštaičių. Dzūkės, suvalkietės, žemaitės verčiau ruošdavo varškės virtinukus be bulvių. Aukštaičiai mėgsta bulbonus dėti į vištienos sultinį, duoti su troškintos mėsos ar paukštienos patiekalais.
Aukštaitės 150 g kaimiškos varškės ištrina ir išmaišo su vienu suplaktu kiaušiniu ir 5 g druskos. 300 g virtų miltingų bulvių kaip senovėje netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su 200 g išsijotų kvietinių miltų, ištrinta varške ir dviem šaukštais kaimiško pieno. Po to iš tešlos iškočioja piršto storio volelius, juos supjausto vienodo dydžio ripkelėmis. Tuomet kiekvieną ripkelę spausdamos paritina per tarkos antrąją pusę, kad pasidarytų gražus reljefas. Pasūdytą vandenį užvirina, sudeda bulbonus, užvirina ir verda 10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus. 1 kg bulbonų ima 1,5 litro vandens. Patiekiant, ant bulbonų ir šalia jų negailėdamos padrebia kietos kaimiškos grietinės. Atleidimo temperatūra - 65-70º C.
Stalo etiketas reikalauja, kad bulbonai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.
Kaimiečiai senovėje bulbonus valgydavo su mediniu šaukštu, - būtų įdomi atrakcija kaimo turizmo sodybų ir kaimiškų valgyklų svečiams...
Jurbarko bulviniai kukuliai, XIX amžiaus receptas. 700 g virtų bulvių sutrinti (dabar geriau sumalti mėsmale), įberti 200 g išsijotų kvietinių miltų, įmušti vieną kaimišką kiaušinį, įberti 8 g druskos ir išminkyti tešlą. Suformuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Jurbarkiečiai šiuos kukulius valgo ir pusryčiams, ir per pietus, ir vakarienei su įvairiais riebiais padažais.
Šilutės krašto bulviniai kukuliai, XVIII amžiaus receptas. 
1 kg nuvalytų bulvių, pusės svogūno, česnako skiltelės, 250 g kvietinių miltų, dviejų kaimiškų kiaušinių, 50 g kaimiško sviesto, 10 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Bulves išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku, dalį vandens nusunkti ir sutrinti, kad gautųsi bulvių košė. Košę išmaišyti su išsijotais miltais, suplaktais kiaušiniais, ištirpintu sviestu, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Iš masės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Šilutiškiai šiuos kukulius valgo vienus su sviesto arba sviesto grietinės padažais, keptais svogūnais, deda prie mėsos, paukštienos arba žuvienos karštųjų valgių,
Gargždų bulvių kukuliai, - tai Gargždų restorano „Saliutas“ virėjų sukurtas receptas. Vieną kilogramą bulvių sutarkuoti ir nusunkti. 500 g virtų bulvių sumalti mėsmale. 150 g kaimiško pieno užvirinti, jame ištirpinti 80 g kaimiško sviesto, įdrėbti 80 g paruoštų krienų ir pavirinti kol sutirštės. Bulves sudėti į dubenį, įpilti paruoštą tirštą pieną, įmušti kiaušinį, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais, maltais muskato riešutais ir gerai išminkyti. Iš minklės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius. Juos galima virti, kepti orkaitėje, gruzdinti įkaitintuose riebaluose. Tai superinis receptas bet kokiam restoranui, nes šiuos kukulius galima spalvinti burokėlių, morkų tarkiais, bazilikų, petražolių ar špinatų tyre. Į juos galima įdėti įvairių įvairiausius įdarus: daržovių, grybų, vaisių, uogų, jūros gėrybių, žuvienos, paukštienos, mėsos, rūkytų mėsos gaminių, varškės, sūrio. Juos galima paruošti iš anksto ir užšaldyti šaldiklyje. Juos galima patiekti vienus su įvairiausiais padažais, galima duoti ir kaip karštą garnyrą prie karštųjų patiekalų.
Žemaitišks spragins. 500 g kanapių sėklų arba sėmenų, uždengus dangtį paspraginti. Šaukštą spragintų kanapių ar sėmenų atidėti, o kitas sumalti kavamale su 50 g džiovintų svogūnų. Maltas kanapes arba sėmenis išmaišyti su nemaltomis (valgant skaniai traškės) ir 50 g druskos. Spragins duodamas su karštomis bulvėmis (tam geriausiai tinka nemiltingos, nesukretančios bulvės), virtomis su odele. Valgytojai bulves nusilupa ir valgo pasidažydami į spraginą.
Klaipėdos krašto lietuvininkų - šišioniškių spraginas. 100 g smulkiais kubeliais supjaustytų svogūnų apkepinti iki pagels ir suminkštės 10 g aliejaus. 500 g kanapių sėklų arba sėmenų, uždengus dangtį paspraginti. Šaukštą spragintų kanapių ar sėmenų atidėti, o kitas sumalti kavamale. Maltas kanapes arba sėmenis išmaišyti su nemaltomis (valgant skaniai traškės), 50 g druskos ir pakepintais svogūnais. Spraginas duodamas su karštomis bulvėmis (tam geriausiai tinka bulvės, kurios verkia), virtomis su odele. Valgytojai bulves nusilupa ir valgo peiliu spraginą užsitepdami ant bulvės.
Gargždų rūgpienio pavilgas bulvių valgiams,150 g kaimiško rūgpienio išmaišyti su 50 g kaimiškos grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10 g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako, 2 g druskos.
Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių -
labai skanus pavilgas bulviniams blynams, sklindžiams, virtoms ir gruzdintoms bulvėms, daržovėms, kukuliams, tinka prie mėsos, paukštienos. žuvienos ir pan.
Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišikliu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus (nugriebto) tik kaimiško pieno, 300 ml geros kokybės aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus), pusę šaukštelio druskos ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50 g gatavų garstyčių (aš dedu švelnias garstyčias), 40 g citrinų sulčių, ir dar kelias sekundes plakti. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
Vincentas SAKAS,
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
