Kuršių ir lietuvininkų žuvienės

Internetinė erdvė kuo toliau, tuo daugiau tampa prasimanytų, išgalvotų žinių maišalyne – mūsų dienų „žinios“ virsta sukurtais mitais, informacija jau nebėra informacija.

Virtuali bendruomenė, rydama vis daugiau tų pramanų, yra vis paviršutiniškiau informuojama, vis daugiau klaidinama, mulkinama ir kvailinama, nes šiuos mitus greituoju būdu ruošia žemo išsilavinimo paviršutiniško suvokimo ir supratimo žmonės.

Ypatingai daug netvarkos yra Lietuvos virtuvės ir kulinarijos terminijoje, nes čia bet kas, netyčia iškepęs kiaušinį ar užtepęs margarino ant batono, susireikšmina iki kulinarijos „žinovo“ su savo „neklystančia“, tačiau iš tiesų neišmanėliška nuomone.

Mūsų dienomis knygynai užversti kalnais „kulinarinių“ knygų, kurias ruošia nieko kulinarijoje neraukiantys, bet įžūlūs pasisavintojai (plagiatoriai), kurie pasivagia receptą iš jau seniau išleistų kulinarinių knygų, savaip jį aprašo, savaip nufotografuoja ir vogtą dalyką parduoda kaip savo...

Tas pats sakytina ir apie šūsnis internetinių vikipedijų – mažamokslių „enciklopedijų“, svetainių, blog‘ų, puslapių, veidavaizdžių, kurių „kūrėjai“, neskirdami puodo nuo prikaistuvio, trintuvo nuo maišytuvo, ankštinės pupelės nuo šparago, paprikos nuo pipiro, blyno nuo sklindžio, kotleto nuo maltinio ir t.t., ir pan. platina savo valgių ir gėrimų gamybos būdų neišmanymą ir kalbinį neišprusimą.

Restoranų ir kavinių valgiaraščiai yra savininkų veidrodžiai, atspindintys jų savininkų kulinarinio išsimokslinimo, supratimo ir išmanymo lygį.

Kai valgiaraštyje randi parašyta „europietiška virtuvė“, reikia suprasti, kad šio restorano savininkai yra buvę tik sovietinio konclagerio virėjais, Europos niekada nematė ir ją bukagalviškai supranta tik kaip vieningą ir nedalomą, kaip Leninas ir partija, kaip tarybiniai rusišką „obščepitą“ visiems ir visada, ir visiems laikams...

O kai restoranų valgiaraštyje randi žuvų patiekaluose įrašytą starkų (tarmiškai-gandras), o ne sterką, reikia kuo skubiau iš čia mauti laukan, nes vietoje žuvies atneš keptą gandrą... Sterkas yra didžiausia Lietuvos vidaus vandenyse gyvenanti ešeržuvių būriui priskiriama žuvis lot. Lucioperca lucioperca. Kai Kuršmarėse buvo išgaudyti eršketai, sterkai kuršiams tapo Kuršių marių karaliūnais ir labiausiai vertinama žuvis. Ne šamas, ne lydeka, o būtent STERKAS.

Šiandien spaudoje, TV, internete randame tokį kulinarijos ir mitybos kalbinį šiukšlyną, kurio net visi Lietuvos kalbininkai sunkiai sugebėtų išmėžti.

Imuosi šio nedėkingo darbo, tikėdamas, kad skaitytojai sugebės suprasti lietuvių virtuvės ir kalbos turtingumą bei grožį.

Kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių Nerijoje: Krance, Šarkuvoje, Rasytėje, Pilkopoje, Nidoje, Preiloje, Pervalkoje, Karvaičiuose, Juodkrantėje, Alksnynėje, Smiltynėje žuvienę virdavo savotiškai, kitoniškai nei aplinkinės sarmatų (aisčių, baltų gentys), nes žuvienė jiems buvo apeiginis sakralinis valgis ir turėjo griežtas gamybos taisykles, buvo tikima, kad jų nesilaikant nesisekdavo žvejyba arba net pradės mažėti žuvų jūroje ir mariose.

Kuršiai žemininkai, gyvenę Baltijos jūros pakrantėse nuo Melnragės (kuršiškai Melnais rags, lietuviškai – Juodas ragas) iki Rygos, taip pat šių taisyklių griežtai laikydavosi.

Kuršiai kopininkai pirmiausia išvirdavo nuovirą (zivju sula) iš žuvienei geriausiai tinkamų žuvų: pūgžlių arba ešerių, kurie žuvies nuovirui suteikdavo ypatingą, išskirtinį skonį ir kvapą.

Kuršių žemininkų žuvies sultinys (zivju sula)

Kuršiai žemininkai zivju sulą virdavo iš menkaverčių jūros žuvų arba žuvų nuopjovų, galvų su svogūnais, morkomis, krapais arba peletrūnais. Bet virdavo ne ilgiau valandos ir būtinai daugiau dėdavo morkų, nuo kurių žuvies sultinys įgaudavo skaidrumo ir gražią auksinę spalvą. Beje, verdant žuvies sultinį, jokiu būdu negalima uždengti dangčiu, nes sultinys gausis neskanus ir neskaidrus, neįgaus dūmų kvapo...

Suvirusias žuvis ir daržoves išversdavo, pagardindavo tik druska, po to sultinį perkošdavo, kad gautųsi švarus ir skaidrus.

Žuvies sultinys būna drumstokas, kai jis verdamas vien tik iš karpinių žuvų.

Priklausomai nuo to, kiek yra užteršti vandenys, kokiu pašaru šeriamos dirbtiniai auginamos žuvys (lašišos, upėtakiai, karpiai, plačiakakčiai, sterlės, šamai, unguriai ir pan.) žuvies sultinys taip pat gali gautis drumstas, balkšvas. Kai kas siūlo sultinį skaidrinti kiaušinio baltymu, o kai jis susitrauks, - išgriebti.

Aš asmeniškai tokio kulinarinio metodo nepripažįstu, nes jis taikomas kitų šalių virtuvėse ir negali būti naudojamas kuršių kulinarijos pavelde.

Atvėsęs, pastovėjęs žuvies nuoviras (zivju sula) sustingsta, tampa skaidriais, kvapniais, gardžiais drebučiais. Ypatingas žuvies nuoviro bruožas – tirštumas, primenantis skystus klijus, jis būdavo naudojamas žuvienėms, žuvies padažams, užpilams, įvairiai žuviai drebučiuose gaminti, dažnai, ypač vasarą patiekiamas kaip atskiras patiekalas - atšaldytas, stingdytas patiekiamas su karštomis virtomis bulvėmis.

Būtent tokiais žuvies nuoviro drebučiais - zivju sula su karštomis virtomis bulvėmis mane vaišindavo 1964-1969 metais tėvas ir sūnus Mikeliai Engelynai, Marija Bezrukovaitė - Kairienė (ne G. Engelinas ir ne M. Bezukovaitė-Kairienė, kaip teigia Dalia Kiseliūnaitė iš Klaipėdos universiteto) Nidoje, Jakučiai Preiloje.

Lietuvininkų-šišioniškių žuvies nuoviro (sultinio) drebučiai

Kitoje Kuršmarių pusėje gyvenę lietuvininkai-šišioniškiai žuvies nuoviro drebučius gamindavo su pienu, nuo ko jie tapdavo gražiai baltais ir tai buvo krikštynų, vestuvių, šeimos subėgimų švenčių pagrindinis užkandis, ypač kai drebučius patiekdavo su karštomis bulvėmis apibarstytas krapais.

Tikroji žuvienė (zivina) būdavo ruošiama paprastai: zivju sulą sudėdavo į puodą, užvirindavo, tada įdėdavo paruoštus tiktai vienos vienintelės žuvies rūšies didesnius gabalus, kad kiekvienam žmogui tektų po vieną-du, vėl užvirindavo be dangčio ir puodą nukeldavo nuo ugnies, to pakakdavo, kad žuvis išvirtų nepraradusi savo maistingų bei aromatinių medžiagų ir kad išlaikytų savo stangrią konsistenciją, neištežtų, nesuirtų, o svarbiausia, kad nedingtų ypatingai švelnus aksominis skonis ir tik jautria nosimi užuodžiamas ypatingas kiekvienos žuvies savaiminis kvapas.

Lėkštėn dėdavo žuvies gabalus ir užpildavo žuvies sultiniu. Tai yra aukštasis meistriškumas, kai kiekviena žuvis turi savo nepakartojamą ypatingai švelnų skonį ir kvapą: vienokia žuvienė būna iš sterko, kitokia - iš syko, dar kitokia - iš žiobrio ir t.t, ir pan.

Kuršių kopininkų žuvies sultinys (zivju sula) virtas iš ešerių, o žuvienė (zivina) su lydekos galva, pagardinta morkų griežinėliais, rauginto agurko griežinėliu ir krapo šakele. Kuršiuose žuvies galva, ypač sterko - Kuršmarių karaliūno būdavo duodama namų šeimininkui arba gerbiamam svečiui, kaip kuršiai sakydavo – gyrtui (nuo vok. geehrt), nes rakinėti žuvies galvą ir valgyti retus kąsnelius tikram žvejui yra ne tik didžiausia palaima, bet ir sakraliniai perduodama auka žuviai, o ji savo ruožtu valgytojui suteikia išmanymo kaip tą žuvį puoselėti ir gaudyti

Savo išskirtinį skonį ir aromatą turėdavo lydekos, lyno, karpio, karšio, makrelės, menkės, lašišos, perpelės, sterlės, sturio (būdavo seniau sočiai ir tokių eršketinių žuvų), šamo, šlakio, ungurio, uoto, vėgėlės žuvienės (tiesa, kuršiai jūrinėms žuvims, taip pat ir unguriui, šamui ir vėgėlei, dėdami į žuvienę, būtinai nulupdavo odą, nes nuo jos žuviena, juoba žuvienė apkarsta).

Apačioje rodoma, kaip lengva nulupti nuo plekšnės šiurkščiąją oda: žirklėmis nukirpti šoninius pelekus, iš baltos odos pusės įpjauti odą, atlaužti uodegą ir kartu su ja nutraukti šiurkščiąją oda.

Pasipraktikavus, paskui bus vieni niekai stebinti ir namiškius, ir svečius nepaprastai skaniomis plekšnėmis.

Dar vienas kuršių kulinarijos paveldo žuvienių virimo dalykas: ungurio, šamo ir vėgėlės šios trys skirtingos žuvienės būdavo verdamos be žuvienės sultinio iš ešerių ar pūgžlių, nes šios žuvys ir ilgiau verda, ir turi savo nepakartojamą skonį bei kvapą.

Pagal visas kuršių žvejų žuvienės gamybos taisykles virta karšio žuvienė

Štai toje kuršių autentiškoje žuvienėje būdavo tik viena vienintelė žuvies rūšis.

Jei kas dėdavo kelias žuvis, ypač kai į žuvienę kraudavo ungurį su kitomis žuvimis, tai visiems kuršiams būdavo žinoma, kad jis nėra tikras žvejas ir apie natūralų žuvies skonį ir žuvienės subtilumus visiškai nieko neišmano.

Tarybiniais laikais Nidos žvejas jaunasis Mikelis Engelynas, pokarinių į Nidą atkakėlių žvejų verdamas sriubas su bulvėmis ir ištežusiomis žuvimis tiesiog niekindavo, o šitų sriubų virėjus vadino „muļķīgskāotu“ (kvailys per visą pilvą). Kuršiams OTAS YRA PILVAS, O UOTAS – ŽUVIS.

Kuršiai kopininkai, kurių palikuonys gyvena Vokietijoje, nes rusų okupuotoje Lietuvoje jie negalėjo gyventi, sako: „Īsta zivina ir viena zivis, divas zivis - vācuzupa, trīs - cūkasamazgas” (Tikra žuvienė yra su viena žuvimi, dvi žuvys – vokiečių sriuba, trys – kiaulių jovalas)...

Beje, būtina pastebėti, kad tikrieji žvejai niekada nemaišo sterko su starku. Nes sterkas yra žuvis – Kuršių marių karalius, o starkus – gandras. Tik mulkigams atkakėliams restoranų ir kavinių savininkams viskas per vien.

Lietuvininkų-šišioniškių lašišos žuvienė su grietinėle, pakvėpinta peletrūno šakele

Klaipėdos krašto lietuvininkai-šišioniškiai ir Karaliaučiaus krašto lietuvininkai-būrai žuvienei sultinį virdavo taip pat, kaip ir kuršiai. O kai ruošdavo žuvienę, tai į žuvies sultinį būtinų būtiniausiai įpildavo trečdalį nenugriebto pieno arba grietinėlės, kurių jie turėjo daugiau negu sočiai, ir tik tada jame užvirindavo žuvies gabalus. Virdavo tris-keturias minutes.

Taigi, teisingai, t.y. klasikinei žuvienei privalo būti panaudotas sultinys, kuriame jau buvo išvirti pūgžliai arba ešeriai, arba abi žuvys kartu, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą ir kvapą.

Klasikinė žuvienė turi būti verdama tik iš vienos rūšies žuvų. Tai rodo ir istoriniai duomenys: žuvienė visada buvo vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., karpio žuvienė, karšio žuvienė, lašišos žuvienė, lyno žuvienė, sterko žuvienė, sterlės žuvienė, šamo žuvienė, ungurio žuvienė, žiobrio žuvienė ir pan. Jokiu būdu kuršiai nevirdavo nei žuvienės, nei žuvies sriubų iš gružlių (kilbukų) ir stintų, o senieji kuršiai žemininkai, gyvenę Palangoje ir Šventojoje, kai kaimiečiai žemaičiai virdavo savo bulbynes ar daržovynes su stintomis, tiesiog juos niekindavo, vadindami paršais...

Žuvies sriuba (zivju zupa) atsirado vėliau germaniškos virtuvės įtakoje, kai į žuvienę buvo dedamos morkos, bulvės, pastarnokų arba petražolių šaknys, ropės, netgi įvairios kruopos. Beje, tokios vokiškos žuvienės buvo pradėtos virti ir Rusijoje, kai Rusijos imperatorės Jekaterinos II įsaku 1762 metais prie Volgos buvo apgyvendinti vokiečių kolonistai tam, kad Rusijoje būtų pradėti auginti javai, gaminami miltai, vystoma garlaivių statyba ir upeivystė, užsiimama pelningu žuvininkystės, gyvulininkystės verslais, nes rusais tų dalykų, darbų, verslų nemokėjo...

Kalbant apie Lietuvą, joks save gerbiąs pamario arba pajūrio žvejas niekada nei į žuvienę nedėdavo daržovių, nei pačios žuvies nevalgydavo nei su duona, nei su daržovėmis, ypač bulvėmis. Tik virdami bulvienę, daržovienę, grybienę ar kruopinę į jas dėdavo žuvį ir taip gaudavo ne žuvienę, o sriubą su žuvimi.

     Šilutės žuvies sriuba su sterku ir bulvių košės kukuliais

Baigiantis karui ir artėjant okupantų rusų raudonajai armijai, didžioji dalis Lietuvos kuršių pasitraukė į Vakarus, Lietuvoje liko tik kelios šeimos. Latvijos kuršius ir Lietuvoje likusius kuršius, kurie nespėjo pasitraukti į Vokietiją, rusai arba žvėriškai išžudė, arba ištrėmė į Sibirą.

Pajūrio kuršių gyvenvietėse ir kuršių statytuose namuose buvo apgyvendinti rusų kolonistai, į tuščius namus susikėlė ir daug atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, visur buvo įvestas tarybiniai rusiškas „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas), kuršių valgių gamybos būdai, taisyklės, kanonai buvo pamiršti. Be to prie kiekvieno kuršio namo augę peletrūnai ir pastarnokai buvo išrauti ir išnaikinti kaip piktžolė.

50 metų rusų okupacijos, tremtys baltų tautoms padarė neišpasakytai daug bėdų ir netekčių.

Būtina pabrėžti, kad senovėje kuršių virtuvės įtaka lietuvių ir latvių gentims buvo didžiulė, ypač žuvies patiekalų gamybai. Todėl net iki Antrojo pasaulinio karo, iki rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai: pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus.

Tarpukario metais Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos žvejai profesionalai vertino tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto...

O į žuvienę pilti degtinę pirmieji pradėjo Klaipėdos NKVD (vėliau KGB) darbuotojai rusai, kuriems žvejyba kur nori, su kuo nori ir kada nori buvo visuotinai leidžiama, vėliau tą madą perėmė lietuviai žuvininkystės ūkių direktoriai ir kolūkių pirmininkai, kai jiems reikėdavo greičiau nugirdyti visokius rajkomo instruktorius, tikrintojus, revizorius ir kitokią komunistinę šutvę.

Rusiškas žuvies srėbalas (pybnaja ucha) su bulvėmis, morkomis, suirusiais žuvies gabalais ir vodka – nūdienos pamario krašto atkakėlių gyventojų mėgiamas viralas, kurie nežinodami ir neišmanydami tikros žuvienė gamybos technologijos, žemdirbiškai ūkiškai yra įsitikinę, kad šis suirusių žuvies gabalų srėbalas-jovalas galėtų būti žuviene

Būdavo, organizuos pirmininkas „valdžiai“ „žvejybą“, o atokesnėse pirtyse (kaip žemaičiai sakydavo – „pisnyčiomis“), kur vyks pasilinksminimai su paleistuvavimais, aptarnaujančios mergšės (tauta jas taikliai vadindavo „komuniagų šliuchomis“ arba „partinėmis padstilkomis“) jau virs „žuvienę“ su daug bulvių, daug grietinės ir dar daugiau degtinės. Taigi, visi ir svečiai, ir šeimininkai prisėsdavo ir prisigerdavo iki vėmimo...

Šiais laikais, kai pajūryje ir pamaryje įsikūrė daug visokių maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, valgyklų, kol kas neatsirado nė vieno maisto gamybos technologo ir virėjo, kuris mokėtų išvirti tikrą žuvienę, paruošti žuvį kuršiškai.

Žuvies valgiai dažniausiai gaminami iš niekam tikusios šaldytos žuvies, žuvienių iš vis niekas nemoka virti, tik kažkokį vulgarų srėbalą iš šaldytos žuvies. Suprantama, tokį niekam tikusį viralą, mėgina gardinti degtine, trejomis devyneriomis, kišti nuodėgulį į netikusį žuvies viralą, bet tai yra tik nevykęs sumanymas, komunistinės rusų enkavedistinės virtuvės beždžioniavimas, pamėgdžiojimas ir pasityčiojimas iš tikros kuršiškos žuvienės.

Prašmatniai pateikta lietuvininkų-šišioniškių žuvienė, kuri galėtų papuošti aukščiausio lygio pajūrio ir pamario restoraną

Klaipėdos (Mėmelio) ir Šilutės (Haidekrugo) restoranuose prie žuvienės visada būdavo duodamos bandelės su rūkytais bretlingiais ir kiaušiniais

Tikra, švelni žuvienė, verdama virš žarijų, savaimingai į save sutraukia pakankamai natūralaus dūmo aromato, o tie „virėjai“, kurie į žuvienę kišą nuodėgulį, arba patys yra senai praradę skonio ir kvapo receptorius, arba žuvienę verda iš sugedusios prasmirdusios žuvies atliekų, kad „žuvienės“ netikusį „skonį“ ir nekokį „kvapą“ būtina panaikinti smilkstančiu spragsinčiu nuodėguliu.

Šilutėje, jau kelinti metai rengiami žuvienės virimo čempionatai. Ir 2011 metais rugsėjo 10  dieną  Šilutėje vyko 3-iasis žuvienės virimo čempionatas, kuriame prie savo žuvienės katilo rungėsi žuvienės virimo meistrai ir meistrienės, kovojantys dėl Žuvienės virimo čempiono titulo.

Šventėje dalyvavo keletas atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, bet daugiausia virėjavo pamario krašto žmonių, kurie įrodė vieną – jie yra ateiviai - atkakėliai į pamario kraštą su savo svetima atsineštine kultūra, su savo žemdirbių artojų kulinarijos paveldu ir maisto gamybos tradicijomis, nes visi kaip vienas virė ne žuvienes, o žuvies sriubas, kurias aš galiu išskirstyti sekančiai:

• bulvienės su žuvimi,
• daržovienės su žuvimi,
• kruopienes su žuvimi,
• buvo ir lepeškienė su žuvimi (dzūkai grybus voveraites vadina lepeškomis)

Taigi, žuvienės virimo čempionatas neatliko savo švietėjiškos misijos, neišmokė virti tikros žuvienės, o atskleidė organizatorių neišmanymą kas yra Pamario krašto kulinarijos paveldas.

Blogiausia, kad šventėje niekas nežinojo, kad Pamario (Drevernos, Kintų, Mingės, Priekulės, Rusnės, Šilutės, Ventės ir kitų vietovių) lietuvininkų žvejų žuvienės būtinai privalėjo būti verdamos su tikru kaimišku pienu arba tikra kaimiška grietinėle...

Šilutės 3-io žuvienės virimo čempionate daugiausia buvo verdama daržovių srėbalas su suirusiais žuvies gabalais (ruskaja ucha)

Manau, jei organizatoriai būtų iš anksčiau paruošę žuvienės virimo reikalavimus, nurodę kokie priedai (ingredientai), kokie prieskoniai iš vis netinka žuvienei, nurodę, kad verdant žuvienę iš vis negalima uždengti dangčio, nurodę kokias malkas būtina naudoti žuvienės virimui, žiūrovai būtų galėję ragauti ir vertinti amūro, bretlingių, ešerio, lyno, karoso, karpio, karšio, kiršlio, kuojos (mekšro), lašišos, lydekos, lyno, makrelės, menkės, ožkos, plakio, peledės, perpelės, plačiakakčio, plekšnės, raudės, salačio, sazano, silkės, syko, skersnukio, sterlės, sterko, strimelių, šalvio, šamo, uoto, ungurio, upėtakio, ungurio, ūsoriaus, vėjažuvės, žiobrio ir dar kitokių žuvienių subtilius nepakartojamus skonius ir kvapus, o ne srėbti bulvienes su suirusiais, patežusiais žuvies gabalais...

Aš siūlau Šilutės organizatoriams rengti žuvienės virimo čempionatus pagal aštuonias kategorijas:

Klasikinė kuršiška žuvienė (aukso medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Žuvienei sultinys verdamas iš ešerių ir pūgžlių su svogūnais ir morkomis ne virš degančio laužo, o tik virš juodalksnio žarijų su atviru dangčiu, kad sultinys prisigertų sklindančių žarijų dūmų. Sultinys iškošiamas, žuvelės išmetamos. Žuveles galima virti surištas į marlę. Gautas skaidrus sultinys užverdamas, į jį sudedamos tik vienos rūšies žuvų gabalai ir šutinami neilgiau 10 min.

Vertinimo komisijai dalyviai turi pristatyti ir iš anksčiau paruoštų žuvienės sultinio drebučių.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai. Gali būti amūro, bretlingių, ešerio, lyno, karoso, karpio, karšio, kiršlio, kuojos (mekšro), lašišos, lydekos, lyno, makrelės, menkės, ožkos, plakio, peledės, perpelės, plačiakakčio, plekšnės, raudės, salačio, sazano, silkės, syko, skersnukio, sterlės, sterko, strimelių, šalvio, šamo, uoto, ungurio, upėtakio, ungurio, ūsoriaus, vėjažuvės, žiobrio, t.y. tų žuvų, kurios veisiasi ir gyvena Lietuvos vandenyse. Išimtį sudaro stintos, iš kurių verdant žuvienę dingsta jų tikrasis skonis ir kvapas. Taip pat seliavos, kurios yra reliktinės tik kai kurių ežerų ir todėl ypatingai brangios delikatesinės žuvys.

Lietuvininkų šišioniškių klasikinė žuvienė su pienu (sidabro medalis ir tai patvirtinantis diplomas). Žuvienei sultinys verdamas iš ešerių ir pūgžlių su svogūnais ir morkomis ne virš degančio laužo, o tik virš žarijų su atviru dangčiu, kad sultinys prisigertų sklindančių žarijų dūmų. Sultinys iškošiamas, žuvelės išmetamos. Žuveles galima virti surištas į marlę. Gautas skaidrus sultinys išmaišomas su vienu penktadaliu kaimiško tikro pieno, užverdamas, į jį sudedamos tik vienos rūšies žuvų gabalai ir šutinami neilgiau 10 min.

Vertinimo komisijai dalyviai turi pristatyti ir iš anksčiau paruoštų žuvienės sultinio drebučių.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai. Gali būti amūro, bretlingių, ešerio, lyno, karoso, karpio, karšio, kiršlio, kuojos (mekšro), lašišos, lydekos, lyno, makrelės, menkės, ožkos, plakio, peledės, perpelės, plačiakakčio, plekšnės, raudės, salačio, sazano, silkės, syko, skersnukio, sterlės, sterko, strimelių, šalvio, šamo, uoto, ungurio, upėtakio, ungurio, ūsoriaus, vėjažuvės, žiobrio, t.y. tų žuvų, kurios veisiasi ir gyvena Lietuvos vandenyse. Išimtį sudaro stintos, iš kurių verdant žuvienę dingsta jų tikrasis skonis ir kvapas. Taip pat seliavos, kurios yra reliktinės tik kai kurių ežerų ir todėl ypatingai brangios delikatesinės žuvys.

Bulvienės su žuvimi sriuba (bronzos medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Bulvienė (bulvių turi būti dvigubai daugiau negu kitų daržovių) su įvairiomis daržovėmis įvairiai supjaustomos, sudedamos į verdantį vandenį ir verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai. Grietinė nededama.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausiai supjaustytos bulvės ir daržovės, pasirinktos įvairios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai.

Daržovienės su žuvimi sriuba (bronzos medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis daržovienė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai. Grietinė nededama.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausiai supjaustytos įvairiausios daržovės, pasirinktos įvairios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai.

Grybienės su žuvimi sriuba (bronzos medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Atskirų rūšių arba mišrūs tik Lietuvos miškų grybai turi sudaryti 1/3 sriubos priedų. Kitos daržovės įvairiausiomis proporcijomis ir įvairiausiai supjaustytos grybienėje su žuvimi verdamos virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai. Grietinė nededama.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausi Lietuvos miškų grybai, įvairiausiai supjaustytos įvairiausios daržovės, pasirinktos žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai.

Kruopienės su žuvimi sriuba (bronzos medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Kruopos arba grūdai (avižos, grikiai, kviečiai, miežiai, rugiai, soros) turi sudaryti 1/3 sriubos priedų. Kukurūzai ir ryžiai nededami. Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis kruopinė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai. Grietinė nededama.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausios kruopos ar grūdai, įvairiausiai supjaustytos įvairiausios daržovės, pasirinktos įvairios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai.

Lietuvininkų šišioniškių pieniška daržovienės su žuvimi sriuba (bronzos medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Įvairiausių daržovių įvairiausiomis proporcijomis pieniška daržovienė su žuvimi verdama virš degančio laužo su uždaru dangčiu, kad į verdamą sriubą neprikristų laužo degėsių. Baigiant virti sudedami vienos arba kelių žuvų gabalai. Grietinė nededama.

Kulinarinei kūrybai plačias galimybės suteikia įvairiausio riebumo pienas, grietinėlė, įvairiausiai supjaustytos įvairiausios daržovės, pasirinktos įvairios žuvys bei aromatinės žolelės ir prieskoniai.

Kitų tautų žuvies sriubos (garbės svečio medalis ir tai patvirtinantis diplomas)

Kadangi kitos Europos tautos nebemoka virti tikros žuvienės ir verda tik žuvies sriubas, tai kviesti svečiai gali dalyvauti svečių teisėmis su savo krašto žuvies sriubomis, kaip anglai su fish soup, airiai su anraith eise, bulgarai su rybena čorba, čekai su rybi polivka, estai su uhaa, islandai su fiskisupa, ispanai su sopa de pescado, italai su zuppa di pesce, latviai su zivju zupa, prancūzai su bouillabaisse (bujabes), slavai su rybnaja uha, suomiai su kalakeitto arba lohikeitto ir pan.

Deja, išaugusiems tarybiniai rusiškų valgių įtakoje ne kiekvienam duota galimybė suvokti ir pajusti autentiškos kuršių žuvienės subtilumus, jų skonių ir kvapų savybes, nes tai yra aukštasis pilotažas.

Kad Šilutės rajone gyvenantys pokario atkakėliai išmoktų ir suprastų lietuvininkų žuvies sriubų skonius, kvapus ir ypatumus, pridedu kelis įdomesnius lietuvininkų-šišioniškių žuvies sriubų receptus. Visi receptai pritaikyti mūsų dienoms. Tik vienas įspėjimas – verdant šias sriubas negalima naudoti parduotuvinių pieno produktų, nes tai yra netikę pieno pakaitalai. Būtina naudoti tik kaimiškus šviežius pieno produktus.

Atkreipkite dėmesį į tai, kad šių žuvies sriubų gamybos būdas (technologija) iš esmės skiriasi nuo įprastos valstietiškos sriubos virimo, nes pirma puode apkepinamos daržovės ir tik po to ant jų pilamas iš anksčiau paruoštas žuvų sultinys (jokiu būdu ne iš pakelių, o iš tikrų tikriausių ešeriukų ir pūgžlių).

Lietuvininkų-šišioniškių karšio sriuba su grietinėle

Vienai porcijai reikia:

• 50g virtų bulvių,
• 50g virtų morkų,
• 20g svogūnų,
• 20g kaimiško sviesto,
• 100g žuvies sultinio,
• 120g kaimiškos grietinėlės,
• 80 -100g karšio gabalo,
• 2g krapų,
• 2g druskos.

Puode įkaitinti 20g kaimiško sviesto (geriausiai lydyto), bet jokiu būdu ne parduotuvinio, nes 20 metų, kai Lietuvos pieno kombinatais sviesto negamina, apkepinti 20g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti kubeliais supjaustytas virtas bulves ir morkas ir kepinti 5 minutes. Po to į puodą supilti 100g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, lauro lapą išmesti, viską pertrinti per sietą, sudėti atgalios į puodą, įpilti 120g kaimiškos grietinėlės, bet jokiu būdu ne parduotuvės, nes 20 metų, kai Lietuvos pieno kombinatais tikros grietinėlės negamina, 80-100g didesniais gabalais supjaustytų karšių ir, užvirinus, pavirti 2 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, pagardinti druska, smulkiai sukapotais krapais.

Bandelės su rūkytu bretlingiu ir kiaušiniu

500g šaldytos sluoksniuotos tešlos plokšteles sudėlioti ant miltais pabarstyto stalo ir atlaidinti, kiekvieną plokštelę supjaustyti 10x10 cm dydžio kvadratėliais. Į kvadratėlio vidurį dėti arba rūkytą bretlingį arba vieną šprotą iš konservų dėžutės ir omleto gabalėlį. Kvadratėlio kraštus teptuku aptepti kiaušinio plakiniu, sulenkti, kad gautųsi trikampis ir suspausti pirštai, kad kraštai suliptų.

Trikampėlius dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepti kiaušinių plakiniu ir kepti 180°C 30 minučių. Vienos bandelės išeiga – 40g

Klaipėdos (Mėmelio ) pieniška lašišos sriuba su vynu
Vienai porcijai reikia:

• 80g lašišos filė,
• 50g virtų bulvių,
• 20g svogūnų,
• 20g kaimiško sviesto,
• 20g baltojo sauso vyno,
• 100g žuvies sultinio,
• 120g kaimiško pieno,
• 3g peletrūnų,
• 2g druskos,
• žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Puode įkaitinti 20g kaimiško sviesto (geriausiai lydyto), apkepinti 20g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti 50g didesniais gabalėliais supjaustytų virtų bulvių ir kepti ne daugiau 5 minučių. Į puodą įpilti 20g baltojo sauso vyno ir dar kepti, kol vynas išgaruos. Po to į puodą supilti 100g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, įpilti 120g kaimiško pieno, 80g didesniais gabalais supjaustytos lašišos filė ir, užvirinus, pavirti 5 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, lauro lapą išmesti, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais ir smulkiai sukapotais peletrūnais.

Kintų pieniška sriuba su žuvies kukuliais

(Kintai prieš karą buvo garsus kurortas ir čia buvo net 5 restoranai)

Vienai porcijai žuvies kukuliams reikia:

• 60g maltos žuvies,
• 20g kiaušinio,
• 20g kaimiškos grietinės,
• 20g maltų džiūvėsėlių,
• druskos,
• šviežių arba džiovintų peletrūnų,

Vienai porcijai pieniškos sriubos reikia:

• 30g saliero gumbo kubelių,
• 30g petražolės arba pastarnoko šaknies kubelių,
• 10g svogūnų kubelių,
• 10g kaimiško sviesto,
• 10g kvietinių miltų,
• 250g kaimiško pieno,
• 10g kaimiškos grietinės,
• 3g druskos.

Kiaušinį suplakti su grietine, druska ir peletrūnais, paskui išmaišyti su malta žuvimi ir džiūvėsėliais. Dviejų šaukštų pagalba suformuoti 4 pailgus kukulius. Puode svieste apkepinti saliero, petražolės šaknies ir svogūno kubelius, kol jie suminkštės, paskui užberti miltus ir dar 2 minutes pakepti. Tada įpilti pieną ir virti 10 minučių. Sriubą perkošti, daržoves ištrinti per sietą į sriubą. Sudėti žuvies kukulius ir išvirti. Patiekiant, dar pagardinti grietine, galima užbarstyti krapų arba peletrūnų lapelių. Dėl gražumo į vidurį įdėti keptos, virtos ar garintos lašišos kubelį.

Pastaba apie Nidos stintapūkio šventės žemaitiškas bulbynes ir daržovynes su stintomis.

Tą, ką matėme – vaizdelis atstumiantis, net pošlykštis. Nidos kuršiai kopininkai, kurie stintų per dieną dar praėjusio amžiaus 40-siais metais tinklaičiais ištraukdavo tiek, kiek dabar per trejus metus, žinojo, kad nei stintų žuvienės, nei bulvienių, daržovienių ar kruopienių su ištižusiomis šlykščiai atrodančiomis ir savo natūralų aromatą praradusiomis stintomis virti gali nebent „muļķīgskāotu“ (kvailys per visą pilvą).

Keletas pastabų apie stintų kepimą

Kuršiai kopininkai gyvenę Kuršių nerijoje stintas kepdavo arba aliejuje arba perpus su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų gruzdžiomis, traškiomis, „štyvomis“ - kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega (būtinai pasidažant į krienų pavilgą) nes visa tai lengvai bei skaniai sukramtoma ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia. Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (rasale, sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo silpnais parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir kvapas.

    Vincentas SAKAS

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas