Ne tik Klaipėdoje, bet ir visame Lietuvos pajūryje žuvies gaminti, taip kaip gamino kuršiai kopininkai niekas nemoka !
Kuršiškai žuviena ir baravykais įdaryta lydeka
Kad ir kaip šiandien sumanūs verslininkai „išradingai“ bevadintų savo žuvies patiekalų maitinimo įmones, – restoranais, žvejų užeigomis, kuršių valgiais, deja, deja, niekur, - Klaipėdoje, Palangoje, Šventojoje, Juodkrantėje, Nidoje, Kintuose, Šilutėje, Rusinėje žuvies valgių, taip kaip mokėjo kuršiai, niekas nebemoka paruošti !!!
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti tik aliejuje ir tai dažniausiai tik šaldytą. Pats bjauriausias ir šlykščiausias dalykas yra tai, kai Lietuvos pajūrio maitinimo įmonėse lankytojui siūloma chemizuota genetiškai išsigimusi ir net negalinti veistis „lašiša“.
Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Kitokie žuvies gamybos būdai, kuriuos žinojo kiekviena net neraštinga kuršietė, jau nebeįkandami net žuvies gamybos technologams.
Žuvis kuršiai garindavo ir pusiau garindavo, virdavo ir šutindavo (gamindavo iš vienos žuvies filė su oda be kaulų), apkepdavo (ypač grietinėje) ir troškindavo, kepdavo arba virdavo įdarytą (koše, svogūnais, grybais), ruošdavo įvairiai užpiltas ir stingdytas žuvis.
Kuršių marių karaliūnas –sterkas, įdarytas miežinių kruopų koše su svogūnais ir miško grybais
Kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). Labiausiai mėgo kepti žuvį neišdarytą su žvynais.
O kur dar žalios žuvies prieskoniavimas, sūdymas: keptos ar rūkytos žuvies marinavimas, konservavimas aliejuje?.. Kuršiai žinojo tris žuvų rūkymo būdus: karštą rūkymą, šaltą rūkymą ir parūkytą vytinimą, taip pat vytinimą pagairėje (pavėsyje skersvėjyje), džiovinimą saulėje, džiovinimą duonkepėje krosnyje.
Kitaip sakant, kuršiai žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus, o mūsų dienų profesionalūs virėjai žino tik vien kepimą aliejuje, retas kuris žuvies virimą arba garinimą. Tad ką gali pasiūlyti restoranai, jei virėjai iš vis nežino ką ir kaip galima paruošti iš žuvies, nekalbu apie galimus būdus žuvį patiekti kaip šaltąjį užkandį. Čia jau mūsų profesionalūs virėjai iš vis nieko nėra nei girdėję, nei niekur nesimokę ir todėl jokiame Lietuvos pajūryje nerasite užkandžių iš žuvienos.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę salačio, sterko, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu raugalo (mūsų dienomis - obuolių acto), pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo net rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
Kuršiškai kurėne (žvejybos laive) marinuota žalia gėlavandenė žuvis
1kg lydekos arba sterko, arba salačio, o ypač syko,
nors gali būti bet kokia gėlavandenė žuvis,
30g raugalo arba obuolių acto,
5g šviežių bitkrėslių, arba čiobrelių, arba kraujažolių lapelių,
4g druskos,
1g maltų juodųjų pipirų,
porą kadagių uogų.
Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, išdarydavo, išpjaudavo filė (iš kilogramo gaudavosi apie 600g), filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, apšlakstydavo obuolių actu (6%), pagardindavo 5g šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis. Taip paruoštą žuvį galima tuoj pat valgyti.
Kaip kuršiai sako – tik mulkigai (lietuviškai - kvailiai), gali valgyti vieną šviežią žuvį. Būtent taip dabar visose žvejų leidiniuose aiškinama, kad geriausiai žuvį kepti šviežią. Bet, kaip kuršiai sako – iš kur mulkigams žinoti, kad visos Lietuvos žuvys gyvena užterštame vandenyje ir yra paveiktos įvairių vandens parazitų. Šituos dalykus išmanė kuršiai, gyveną dar prie švarios Baltijos jūros ir palyginti ypatingai švarių Kuršių marių, kur tuntais veisėsi ir knibždeliavo vėžiai, visas seklumas buvo nugulę grumzdinai, pakrantėse bėgiojo vandens paukščių būriai.
Jau tada kuršiai iš patirties žinojo, kad pagauta šviežių šviežiausia žuvis prieš valgant žalią, privalo būti apšlakstoma raugalu, o vėlesniais laikais ir silpnu actu, kad valgytojas nepasigautų kokios nors kvarabos...
Turbūt Kuršių nerijoje nieko nėra egzotiškesnio, kaip lengvai supuojamame kurėne plazdant burėms ir marių vėjeliui skleidžiant gaivų vandens aromatą gardžiai užkandžiauti šviežia ką tik pagauta žalia žuvimi vėjų nugairintų nekalbių vyrų tarpe. Atrodo, kad taip buvo gilioje senovėje, taip yra dabar ir taip bus visada, kad Kuršių nerijos kuršiai yra čia su tavimi, jie niekur nedingo, o jei jų nematai, tai jauti jų buvimą, jų sielą ir esybę šalia savęs, šalia visų, mariose nuo vieno kranto iki kito, Kuršių nerijos pakrantėse, kopose ir miškuose...
Melnragės kuršiai (kuršiai žemininkai) namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais. 0,5 kg morkų nuskusdavo ir sutarkuodavo burokine tarka, 100g (didelę galvą) svogūno nulupdavo, perpjaudavo pusiau, supjaustydavo plonais pusiau griežinėliais, juos išskaidydavo. Tarkuotas morkas ir svogūnus pagardindavo 5g druskos, 5g cukraus, išmaišydavo su 10g saulėgrąžų aliejumi ir marinuota žuvimi. Tiesa, kuršiai kopininkai, paragavę taip sutaisytos žalios žuvies, sakydavo, kad čia yra miesčionių išmislas, kvailiojimai, nes dingsta tikrasis žuvies skonis ir aromatas.
Tikras malonumas būdavo regėti kuršius, kaip jie išdarinėdavo žuvis: grumzdinams, brėtlingiams, stintoms ir strimelėms kuršiai dviem pirštais, palikdami galvas, išplėšdavo žiaunas su viduriais. Pasipraktikavus labai lengva išmokti. Po karo, kai buvo įkurtas Neringos žuvininkystės ūkis, ten rūkydavo ypač daug strimelių ir būtent kuršiškai būdavo išdaromos smulkiosios žuvys.
Visoms kitoms žuvims kuršiai pirmiausiai nukirpdavo pelekus ir uodegas. Nė viena pasaulio tauta to tikrai nedarydavo. Kai kuršių klausinėjau kodėl jie taip išdarinėja žuvis, atsakydavo trumpai: „Kad nebrūciet“... Iš tiesų, žvejai ar žvejinės, net ir grubias savo rankas, lengvai galėjo įsidurti žuvies ašakomis. O dažnai dirbant vandenyje, jūros vandenyje žaizdos ilgai negydavo ir buvo gana skausmingos.
Po karo, kai, dalis kuršių pasitraukė į Vakarus, o likusieji rusų buvo sunaikinti, į tuščius kuršių namus susikėlė rusų kolonistai ir atvykėliai iš Lietuvos. Rastos nematytos ir neįprastos žirklės bei ilgi, siauri, ploni žuvų filė pjaustymui peiliai buvo išmesti arba užmesti į palėpes, pakampes, kaip nereikalingi. O juk su tais labai aštriais ilgais, plonais, siaurais peiliais kuršiai arba kuršietės tiesiog žaibiškai žuvis išdarinėdavo ir padalindavo idealiais filiukais, - net miela malonu būdavo stebėti tokį rankų miklumą.
Kaip nekeista, kuršiai iš visų žuvų patys labiausiai vertino... ešerius, nes jų žuviena skoniu prilygo krabams, beje, vokiečiai taipogi išmoko iš kuršių gardžiuotis ešeriais. Kuršiai niekada ešerių neskusdavo. Dažniausiai įpjaudavo galvą ir ją nulaužę ištraukdavo su viduriais ir kepdavo ant lentų arba grotelių. Retsykiais, vaišėms arba šventėms ešerius išdarinėdavo įprastai, bet nulupdavo odas pradėję lupti nuo galvos pusės. Čia net praktikuotis nereikia, nes ešerių oda ypač lengvai nusilupa.
Virta Baltijos lašiša
Kuršiai gerai išmanė kas yra žuvis ir todėl daugiausiai mėgdavo valgyti virtą žuvį, nes jos švelni substancija reikalauja ne traškių kepimo skrudėsių, o delikataus, šimtmečiais išmokto ir išpuoselėto elgesio gaminat ir valgant žuvis.
Kuršiai paruošdavo žuvies filė ir jas virdavo savaip: pirmiausia išvirdavo daržovių nuovirą (dārzeņu sula), kuriame turės virti žuvis. Nuovirą virdavo iš pastarnokų šaknų (po karo lietuvių ir rusų kolonistai, apsigyvenę Kuršių nerijoje, šalia kuršių namų rado dideliais lapais vešliai bujojančius pastarnokus ir krūmynus kvapnių peletrūnų, bet jų nepažindami, nežinodami, kad tai yra prieskoniniai augalai, išnaikino kaip piktžoles), petražolių šaknų ir stiebų, salierų, krapų stiebų, morkų, svogūnų, suprantama, druskos, lauro lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, ir būtinai saujos rūgštynių, dėl to, kad žuvis verdant neištižtų.
Nuovirą nupildavo į platų žemą puodą, į karštą nuovirą sudėdavo stambius žuvies filė gabalus. Virdavo uždengus dangtį blėstančioje duonkepės krosnies kaitroje, arba, atsiradus viryklėms, ant mažos ugnies ne daugiau 5-7 minučių. Kai jau turėdavo agurkų raugalo (kalbininkai neteisingai raugalą verčia vadinti sūrymu, nes sūrymas yra sūrymu, raugalas – jau parūgęs skystis), tada jį užvirindavo ir įpildavo gerą samtį į daržovių nuovirą tam, kad žuvis gautųsi stangresnė ir baltesnė. Išvirtą žuvį atsargiai išimdavo ir patiekdavo ją į stalą užpylę lydytu sviestu ir užbarstę smulkintais krapais. Taip paruošta kiekviena žuvis (žuvies rūšis) atskleidžia tik savo išskirtines, įstabiai subtilias skonio ir aromato savybes.
Hermano Blodės viešbučio restorano virėjai šitaip kuršiškai paruoštą žuvį patiekdavo su lydytu sviestu, išplaktu su citrinos sunka.
Bet kuršių kulinarijos viršūnė yra pašutinta žuvis (labai savita ir įdomi žuvies gamybos technologija, būdinga tik kuršių virtuvei). Minėtą daržovių nuovirą kuršiai užvirindavo, sudėdavo agurkų raugalu arba (vėlesniais laikais) obuolių actu pašlakstytus įvairių žuvų filė (nuoviras turi apsemti žuvį), ant viršaus užbarstydavo smulkiai sukapotų krapų, tada sandariai uždengdavo dangčiu ir sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių, - tiek laiko užtekdavo, kad žuvis iššustų.
Gal pripratusiems prie sūraus, grubaus, vulgaraus žemdirbiškai valstietiško maisto, šitokia žuvis bus per švelni, bet gurmė, gastronomams, aukštosios virtuvės vertintojams ir žinovams taip paruošta žuvis, ypač, kai kuršiai ją patiekdavo su ajerais pagardintais krienais, yra kulinarijos šedevras.
Vėl gi, Hermano Blodės virėjai ypatingai išskirdavo šitaip paruoštą žuvį. Man teko laimė rasti ir ranka rašytą tų laikų receptą, pritaikytą išpaikintiems vasarotojų skoniams: į plokščią puodą negailėdami įpildavo balto sauso Reino ryslingo, šafrano užpilo šaukštą (geroje virtuvėje virėjai visada turi iš anksto pasiruošto šafrano užpilo), į jį sukraudavo plonai supjaustytų svogūnų, salierų, peletrūnų, krapų, petražolių, lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir druskos ir užvirindavo. Taip pat iš anksčiau paruošdavo įvairių žuvų filė, jas apšlakstydavo citrinų sunka. Žuvis sudėdavo į puodą, taip, kad skystis apsemtų, sandariai uždengdavo dangčiu ir sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių. Patiekdavo taip paruoštą žuvį, užpiltą lydytu sviestu, suplaktu su citrinos sunka ir ajerais gardintais krienais. Įdomu, kad vokiečiai nežinojo tokio žuvies gamybos būdo ir vokiečių kalboje iš vis nėra tokio termino „šutinta žuvis“, tai H. Blodės restorano valgiaraštyje rašė: „Fisch, gekocht in Kurisch weise“ (žuvis pagaminta kuršių būdu).
Beje, kuršiai kopininkai žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), - kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t.
Lentas sudrėkindavo, ant jų dėdavo išskrostas ir per pusę perpjautas žuvis su nuo žiaunų išvalytomis galvomis (žvynų neskusdavo ir odos nelupdavo. Viršutinę odą lupdavo tik plekšnėms ir mažesniems otams) pagardindavo druska, pipirais ir kišdavo į iškūrentą ir išvalytą nuo žarijų krosnies angą. Žuvys iškepdavo per 10-20 minučių.
Kai žuvis būdavo kepama virš žarijų, lentą gerai išmirkydavo Kuršmarėse, paskui ant jos patiesdavo žuvį, pagardindavo druska, pipirais, aprišdavo šlapiu šniūru. Lentą su žuvimi apversdavo, kad žuvis būtų į apačią, dėdavo ant akmenų ir po 20 minučių žuvis jau būdavo iškepta.
Keptas šalvis Pyragas su žuvimi Rūkytos strimelės
Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo į karpines žuvis, menkę išklodavo krapais, lydeką – svogūnais, uotą ir plekšnę gardindavo čiobreliais, ešeriui, lašišai, šlakiui palikdavo jų pačių skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, - nėra gastronomo, tikro gurmė akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiais prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Tačiau jei kam tektų paragauti druskoje keptų Kuršių marių ešerių, būtų priblokštas tuo, kad ešerių mėsa nieko nesiskiria nuo krabų, langustų ar omarų mėsos skonio.
Kuršiai lašišų, šlakių, netgi sykų niekada nekepdavo ant aliejaus, - lašišinės žuvys yra pakankamai riebios, todėl keptuvėje gerai įkaitindavo druską ir oda žemyn dėdavo kepti žuvį, taip kepdavo kelias minutes, po to apversdavo ir dar kelias minutes kepdavo, - kas šiuo patarimu susigundys, supras kas yra tikrasis lašišinių žuvų skonis ir aromatas, beje, šitaip kepant galima iš karto pamatyti kokią lašišinę žuvį valgysite: jei kepta žuvis pašviesės – tai bus natūrali, ekologiškai švari, o jei nuo žuvies druska nusidažys raudonai, tai būsite tikri, kad žuvis buvo auginama dirbtinai ir šeriama dirbtiniu su raudonais dažais sumaišytu maistu, kitaip sakant pernelyg chemizuota...
Jei kuršiai žuvį kepdavo keptuvėje šventėms arba svečiui užganėti, tai jokiu būdu ne viename aliejuje, - kiekviena save gerbianti kuršietė, net ir kopininkė, turėdavo indelį lydyto sviesto, kurį pirkdavo anapus marių iš lietuvininkų (būrų, šišioniškių) arba Klaipėdoje, tačiau dažniausiai į Kuršių nerijos gyvenvietes sviestą atplukdydavo Rusnės moterys.
Vėjažuvės, keptos aliejuje perpus su lydytu sviestu
Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą. Ir gabalais supjaustytą žuvį kepdavo įvairiai: kur kietesnė oda, kepdavo vieną, plekšnei būtinai nuplėšdavo viršutinę šiurkščią odą ir kepdavo baltąją oda žemyn po dangčių, kad žuvis gerai iššustų. Kepdavo pavolioję į miltus, džiūvėsėlius, pavolioję kiaušinio plakinyje, pamirkę tešloje...
Ypatingas kuršių patiekalas buvo grybais apkepta žuvis. Tai būdavo pats skaniausias kuršių kopininkų patiekalas, gaminamas susirinkus visai giminei arba sulaukus gerbiamų ir godotinų svečių.
Mane stebina, kad Kuršių nerijos restoratoriai, maitinimo įmonių savininkai ir gamybos technologai nesupranta paprasčiausio dalyko – pradedant Smiltyne ir baigiant Nida niekur nerasi išskirtinio, tik Kuršių Neringai būdingo patiekalo. O negalima rasti todėl, kad ir savininkai, ir virėjai visi yra atkakėliai ir nežino kas yra kuršių kulinarijos paveldas.
Kuršiškai grybais apkepta perpelė
Grybais apkepta perpelė
Žuviai nukirpti pelekus, iš galvos išplėšti žiaunas, išpjauti nugarkaulį, išrinkti ašakas, atknoti abi puseles, aptapšnoti obuolių actu, pagardinti 3g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Apkepo formą patepti 20g aliejaus, išbarstyti 20g maltų džiūvėsėlių, dugną iškloti 50g pakepintų morkų, 50g pakepintų svogūnų, ant jų dėti atknotą žuvį. 100g miško grybų (gali būti ir pievagrybiai) sumalti, išmaišyti su 50g grietinės, 3g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, grybų mišiniu apdėti žuvį ir kepti 180 karščio orkaitėje 25 minutes.
Suprantu, kad daugelis maitinimo įmonių savininkų ir virėjų nėra matę perpelės, net neįsivaizduoja kaip ji atrodo. Bet juk net maisto prekių parduotuvėse kasdien galima nusipirkti upėtakių. Mano galva Neringos miesto taryba net galėtų atskiru nutarimu įpareigoti visas maitinimo įmones gaminti šį kuršių kulinarijos paveldo valgį, kuris gali būti Kuršių Nerijos kulinarijos paveldo pasididžiavimu ir vizitine kortele, kuriuo kiekvienas svečias gali gardžiuotis visoje Kuršių nerijoje, kurio receptą, atspausdinta įvairiomis kalbomis, gali parsivežti kaip originalų suvenyrą.
Ant karklo aksčių suverti žiobriai, kepami prie degančio laužo
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis.
Kuriškai prie laužo ar virš žarijų kepant žuvį jos nereikia nei plauti, nei skusti, nei išskrosti. Viešėdamas Ginto Dabašinsko kaimo sodyboje Lazdijų rajone kepiau pagautą lydeką kuršiškai. Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs, nei skrodęs. Kai iškepė, - paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus. O kai pradėjau lupti su visais žvynais sukietėjusią odą, per visą sodybą pasklido neišpasakytai gardus šviežios keptos žuvies aromatas. Tada visi puolė ragauti, mėgstantieji sūriai - pasisūdė, bet man užteko pačios žuvies sūrumo. Visi negailėjo lydekaitei pagiriamųjų žodžių, o prityrę žvejai net netikėjo, kad lydekiena gali būti tokia skaniai kvapni, sultinga ir stangri, visi buvo įsitikinę, kad lydeka yra sausa, sprangi ir labai ašakota.
Ant grotelių kepta neplauta, nedarinėta ir neskusta lydeka
Pabandykite patys panašiai išsikepti paprastus ešerius, - net nepatikėsite, kad taip keptų ešerių skonis ir aromatas niekuo nesiskiria nuo tikrų tikriausio krabo. Kadangi ešeriai greitai iškepa ir jų viduriai prikepa prie žuvienos, tai ešeriams kuršiai nupjaudavo galvas, ištraukdavo žarnas ir nei valę, nei skutę kepdavo arba ant lentų duonkepėje, arba ant grotelių virš žarijų.
Taip keptus ešerius suberdavo dubenin ir paduodavo stalan. Kiekvienas valgytojas ešerį imdavo iš dubens, dėdavo į savo lėkštę ir nulupdavo sukepusią odą su žvynais ir valgydavo be jokių šakučių. Štai kokia galėtų būti įdomi kulinarinė atrakcija kuršių restoranuose arba kavinėse. Gaila tik, kad nors ir yra tokiais pavadinimais maitinimo įmonių, ten niekas nemoka gaminti nė vieno kuršių patiekalo, o žuvies valgių visame Lietuvos pajūryje niekas nebemoka gaminti, net Palangos išgirtoji „Žuvinė“. O Kintų „Šturmų švyturys“, „Ventainė“, Nidos „Ešerinė“, „Žvejonė“, „Kuršis“, „Kuverto užeiga“ iš vis nemoka gaminti šviežios žuvies patiekalų ir juos ruošia iš šaldytų kanalizacijos išmatose augintų tilapijų, pangasijų, krevečių ir kitų atsivežtinių iš pietryčių smirdančių žuvagyvių...
Gėda Klaipėdai, kur žuvies valgių iš vis niekas nemoka gaminti !!!
Bet ypatingai nemoka žuvies gaminti Mingės kaimo užeiga. Atrodo, kad jos šeimininkai ir jų virėjai niekada nėra matę gyvos žuvies.
Ir kai aš mėginu apie tuos dalykus aiškinti, sakyti, kad per savaitę kitą galiu aukščiausios klasės kulinarais išmokyti bet kokius virėjus ar virėjas, sulaukiu tik man nesuprantamą pasipriešinimą, atkaklų užsispyrimą. Vienintelis jų argumentas – lietuviai nemėgsta žuvies. Suprantama, taip, kaip jie dabar ir šiandien ruošia žuvies patiekalus, ne tik žmonės, bet ir kiaulės nelabai norėtų ėsti ...
Na, bet gastronomai ir gurmanai, lėkite čia ir klausykite išsižioję, nes be aukščiau minėtų valgių ir be jokios abejonės ypač gerai įvertinsite kitus kuršių kopininkų žuvies patiekalus:
- lydytame svieste skrudintas strimeles su bulvių koše,
- keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais,
- su svogūnais marinuotas stintas,
- su kadagio uogomis marinuotas nėges,
- žalią prieskoniuotą menkę,
- džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį,
- sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu,
- lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše,
- orkaitėje keptą karpį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais,
- kuršiškai šaltai rūkytą ungurį,
- bandą su įkeptu starkiu,
- bandeles, įdarytas žuvimi su peletrūnais,
- ir t.t.,
- neįmanoma išvardinti visų žuvų, kurias savo mityboje vartojo kuršiai, o jau kiek visokiausių gėrybių iš šių žuvų mokėjo pasigaminti, tai reikėtų net atskiros interneto svetainės arba storiausios knygos...
Kaip matote, iš vietinių žuvų galima pagaminti fantastiškai gardžius, skrandžiams, nosims ir akims patrauklius ir alkį žadinančius valgius be jokių šaldytų ir tikrąjį skonį praradusių doradų, hekų, merlūzų, pangasijų, rajų, skorpenžuvių, tunų, kardžuvių ar ryklių.
Vasaros menkės ir daržovių šiupinys puodelyje
Kai prasidėdavo menkių gaudymas jūroje, kai jau kuršių daržuose išaugdavo retos šviežios bulvytės, morkos, žirneliai, kuršiai būtinai darydavosi vasaros šiupinį: į molinį troškinimo puodelį įpildavo du šaukštus (30g) saulėgrąžų aliejaus, įberdavo pusę šaukštelio (5g) druskos, sudėdavo mažų šviežių bulvyčių (200g), mažų šviežių morkyčių (100g) ir griežinėliais supjaustytą svogūną (100g), įberdavo 2 šaukštus (50g) šviežių žirnelių ant jų sudėdavo 200g šviežios menkės filė, ant jos dėdavo peilio šonu sutraiškytą česnako skiltelę, supildavo 150g žuvies sultinio, užbarstydavo smulkintais krapais, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais, uždengdavo dangteliu ir troškindavo krosnies orkaitėje (galima ir elektrinėje orkaitėje190 laipsnių) pusvalandį ar kiek daugiau, kol suminkštėdavo bulvytės.
Tas šiupinys labai patikdavo ir atvykėliams, o Hermano Blodės virėjas įtraukė jį ir į viešbučio restorano valgiaraštį, tiesa, jį kiek patobulinęs, nes prašmatnumo dėlei vietoje žuvies sultinio pildavo baltą sausą vyną, o atsiradus pomidorams, dar ir jų įdėdavo, nepamiršdavo ant troškinio uždėti ir citrinos griežinėlį.
Kuršiai šią žuvį vadina jūras velns
Pats egzotiškiausias kuršių žuvies patiekalas yra keptas manų koše įdarytas jūros velnias, - lietuviai žvejai, po karo suvaryti ir apgyvendinti palei marias ir prie jūros, pradėję gaudyti žuvis jūroje, šios žuvies bijo, mityboje nevartojo ir nevartoja, net ir tikrojo jos pavadinimo iki šiol nežino.
Tuo tarpu kuršiams jūros velnias buvo sakralinis apeiginis valgis, nes, prasidėjus žvejybai jūroje, šią žuvį kuršiai dažnai pagaudavo ir tinklais, ir ūdėmis. Pagautos žuvies jokiu būdu neišmesdavo, kaip tai daro lietuviai, o tik išskrosdavo (pamėginkite tai padaryti ir suprasite, kad tai yra ypatingai sunkus darbas), įdarydavo manų koše ir kepdavo orkaitėje ant kadagio lentos (ant šios lentos kitų žuvų kepti negalėdavo). Šis patiekalas atrodydavo išties fantastiškai ir netgi bauginančiai su visais savo dygliais ir velniška išvaizda. Šeimos galva prieš pradedant valgyti šias žuvis, pasakydavo trumpą kalbą, prašydamas jūros dievų nepykti, nekelti vėjų, netrukdyti geros žvejybos, o žuvų duoti tiek pat daug, kiek Dievas davė manos iš dangaus, tiek daug, kiek manų yra šiame jūros sarge – šiame jūros velnyje. Likusias jūros velnio dalis, - galvą ir odą su visais dygliais, kaulus neišmesdavo, o sudegindavo krosnyje, taip atiduodami auką jūrų dievams.
Beje, šiandien žiniasklaidoje, kai kurių restoranų valgiaraščiuose randame parašyta, kad gaminami patiekalai iš įvežtinės į Lietuvą šaldytos žuvies - jūros velnio (monkfish). Ši importuota šaldyta monkfish lietuviškai turėtų būti vadinama beždžionžuve arba vienuolio žuvimi (kažin ar tada kas nors užsimanytų ją valgyti?).
Nežinau, kas čia bus apsirikę: importuotojai ar kalbininkai, bet Baltijos jūroje prie Lietuvos, Latvijos, Karaliaučiaus srities sugaunamas kuršių vadintas ir tebevadinamas jūros velnias yra toks, kokį matote nuotraukoje. Kai kurie kalbininkai mėgina šią žuvį vadinti kūjagalviu (lottus gobio). Kuršiai kūjagalvius, kurie gyvena tik gėluose vandenyse: upėse, ežeruose vadino ir tebevadina plerne, punce, skvauke.
Kuršiai jūroje dažnai pagaudavo krabų, į tinklus pakliūdavo moliuskų, - šias gėrybes taip pat mokėjo vartoti. Kol Kuršių marios dar būdavo neužterštos, pakrantėse būdavo daug vėžių ir ypatingai daug grumzdinų (gružliai, kilbukai, kurie būdavo gero vyro plaštakos ilgio ir riebūs kaip paršeliai, - šias žuvis gaudydavo moterys ir vaikai, - marių pakrantėse smulkaus tinklo sietais prisemdavo kibirus.
Svieste skrudinti grumzdinai (gobio gobio), būdavo didžiausiais delikatesas, nemažai šių žuvelių parūkytai privytindavo visai žiemai, preiliškiai jas sūdydavosi, kaip bretlingius. Beje, daržus tręšdavo ir jūržolėmis, ir tais pačiais grumzdinais, o kas augindavo kiaulikę, pritrūkus geresnio pašaro, lovin priversdavo grumzdinų, nors žinojo, kad nuo žuvies kiaulienos mėsos skonis ir kvapas tapdavo jau nebe toks skanus.
Kuršiai žemininkai, gyvenę visame Baltijos pajūryje nuo Klaipėdos net iki Rygos, geriausiai mokėjo gamintis jūros žuvies valgius, ypač strimelių. Kuršių karštai rūkytas strimeles valgydavo ir neatsivalgydavo Rygos ir Karaliaučiaus, Talino ir Vilniaus gyventojai. Ypatingai jas vertindavo Sankt Peterburgo ir Maskvos, Berlyno ir Vienos gurmanai.
Bretlingis (Sprattus sprattus balticus)
Beje, apie bretlingius: iš šių parūkytai vytintų žuvelių gaudavosi ypatingai skanios tirštosios (dabar vadinamų - kreminėmis, pertrintomis) žuvienės. Alaus mėgėjai, jei kartą paragauja parūkytai vytintų bretlingių, iškart pripažįsta, kad tai yra geriausia užkanda. O parūkyti vytinti bretlingiai, užpilti verdančiu sėmenų aliejumi ir taip palaikyti pranoksta bet kokius konservuotus šprotus, nors ir šprotai, kaip nebūtų keista, taip pat yra gaminami pagal senovinį kuršių receptą.
Keptos marinuotos nėgės
Tas pats sakytina ir apie keptas marinuotas nėges, ko gero, taip gardžiai nėges moka pagaminti tik kuršiai, kurie iš patirties žinojo, kiek laiko reikia kepti nėges valgymui ir marinavimui, - perkepta nėgė tampa karti ir nevalgoma.
Kiekviename kuršio kieme nuo Šarkuvos ar Ventės rago iki Rygos būdavo rūkyklos, kuriose karštai ir šaltai rūkydavo žuvis, bei dar naudojo parūkytą vytinimą. Rūkydavo bretlingius, silkes, stintas ir strimeles, plekšnes, uotus ir menkes. Žuvis pirkdavo pirkliai, aplinkiniai gyventojai, nemažai rūkytų perpelių, silkių, stintų ir strimelių būdavo parduodama turguose, čia taip pat iš nendrių krepšių galėdavai prisisemti rieškutes parūkytai vytintų bretlingių. Visi šias žuvis valgė ir baisiomis ligomis nesirgo, nes anais laikais nebuvo sveikatingumo ir veterinarijos klerkų...
Nereikėtų pamiršti ir ikrų. Lašišų, šlakių, sykų, lydekų ikrų būdavo ne tik kiekvieno kuršio namuose, Karaliaučiuje, Tilžėje, Klaipėdoje, Kretingoje, Liepojoje, Ventspilyje ir Rygoje galėdavai gauti lašišų, šlakių, sykų, lydekų, ypatingai paruoštų stintų ir strimelių ikrų. Gerą paklausą turėjo ir šviežios, ir kuršiškai aliejuje su čiobreliai ir kadagio uogomis keptos menkės kepenys, strimelių pieniai, kuriuos ypatingai vertino žydai ir naudojo savo košerinio silkės foršmako gamybai.
Jei pradedame kalbą apie žuvienę, tai čia kuršiai kopininkai nepripažino jokio falšo, spekuliacijos ir išsidirbinėjimo. Jie žinojo tris žuvies sriubas: zivina (autentiška tikroji žuvienė), zivju vira (žuvų viralas), zivju zupa (žuvų sriuba), bet apie tai, apie kitus žuvies valgius, ypač bandas, pyragus su žuvimi – kitame straipsnyje.
Kuršiškai rūkytas ungurys
Tarybinių mokslų ragavę botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas, - aiškina, kad į Lietuvą bus atvežę Rytų šalių pirkliai. Tačiau iš tikrųjų ajerus į šį kraštą atsinešė mūsų protėviai net prieš kelis tūkstančius metų. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš pirklio buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius vandens paukščius – gulbes, laukius ir vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus.
Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, - štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio...
Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie vandens telkinių ir dar sparčiau išplito. Jau XVI amž. pabaigoje – XVII amž. pradžioje iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis ateina ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį, “poniškesnį”, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado.
Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H.J.N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgstamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems mėmelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti...
Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:
Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti, - išmesti tik vidurius ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeisti plonos vidinės plėvelės.
Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapotų čiobrelių ir šaukšteliu smulkiai sukapotų peletrūnų. Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūnų šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo ir tik po to visą parą šaltai rūkyti juodalksnio malkomis, pagardinti tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės vulgarūs lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo išskirtinio skonio ir kvapo.
Kai paragausite šitokio ungurio, tai kancerogeninio nuodėgulio, kurį dabar už 100 litų siūlo Nerijos tarybiniai naujakuriai kolonistai (vietinių gyventojų – senbuvių, autochtonų kuršių jau senai nebėra), net jei dar primokėtų ir 1000 litų ir imte neimtumėte...
Šiandien dažnai maitinimo įmonių savininkai, ypač pajūryje, skundžiasi, kad neįmanoma gauti šviežios žuvies, kad virtuvėje veterinarinių tarnybų klerkai draudžia turėti šviežios žuvies, - bet tai yra tik atsikalbinėjimai ir nemokėjimas gaminti žuvies valgių.
Niekas gi nedraudžia maisto prekių parduotuvėms pardavinėti gyvą ir nudobtą atvėsintą žuvį, niekas nedraudžia ir sudaryti sutarčių su žvejų artelėmis sezoninės žuvies pirkimui.
Bėda čia kitame, - maitinimo įmonių maisto gamybos technologų, kulinarų ir virėjų nemokėjimas apdoroti ir gaminti įvairios šviežios žuvies. Valgių gaminimas iš šaldytos žuvies, kaip dabar daro daugelis Kuršių Nerijos maitinimo įmonių, yra kulinarinė profanacija, savo klientų niekinimas ir tyčiojimasis ne tik iš senųjų kuršių kulinarijos paveldo, bet ir iš geros bei taisyklingos mitybos principų.
Kiekvieno virėjo garbės reikalas yra gaminti žuvies valgius tik iš šviežios, ką tik pagautos žuvies, čia netinka net nuslopusi tinkluose žuvis. Žuvis iš vandens turi būti ištraukiama gyva ir nudobiama, o ne paliekama kankintis ir dvėsti. Tą dalyką žinojo visi kuršiai ir to visai neboja kolonistai-atkakėliai, tapę žvejais Kuršių nerijoje, ir visiškai šių dalykų nesupranta klerkai-tikrintojai, kurie žino tik fasuotą šaldytą žuvį (įdomu, kiek jiems mokama už tą „žinojimą“?).
Visos pasaulio tautos, gyvenančios prie upių, ežerų, jūrų ir vandenynų, kurios minta žuvimi, žinojo ir žino, kad žuvis mityboje vartojama tik šviežia, tik gyva nudobta, o ne kankinamai nudvasinta. Nebent, tik rusų satyrikas Saltykovas-Ščedrinas aprašęs, kad pagautą vėgėlę žvėriškumais garsėję rusų dvarponiai liepdavo plakti rykštėmis tam, kad jai nuo „kančios padidėtų kepenys“...
Garsieji Mėmelio žuvies tefteliai grietinės padaže su kaparėliais ir virtomis bulvytėmis
Sakykime, gaunate šiandien iš žvejų lyną, tai jį visą apkepkite grietinėje, rytoj gausite kuojas, būtinai pasiūlykite jas, keptas daržovėse, užporyt žvejas atneš ešerių, - kepkite juos išdarytus, bet neskustus ant grotelių, - bevalgydami visi liežuvius nusikąs. Gavote syką, patiekite jį garinta alumi, gavote menkę, tai, savaime suprantama, savo lankytojus galite nustebinti nepaprasto gardumo garsiaisiais Mėmelio tefteliais grietinės padaže su kaparėliais ir t.t., ir pan.
Jei manote, kad turėsite sunkumų su valgiaraščiu, - klystate, net į patį prašmatniausią, briliantais ar perlais papuoštą valgiaraštį dėkite popieriaus lapą su ranka parašyta naujiena: „Šiandien Jums siūlome šį rytą pagautų ešerių, kuršiškai keptų ant grotelių“ arba „Ką tik jūroje pagautos plekšnės, keptos lydytame svieste“ ir jokių garnyrų, jokių parduotuvinių chemizuotų padažų. Arba paruoškite savo restorano aukštosios virtuvės kuršiškus žuvies patiekalus:
Lašišos kepsnys su rūgštynių padažu ir garintais ankštiniais žirneliais
Suprantama geriau būtų jūroje pagauta lašiša, o ne parduotuvėje pirkta norvegų auginta, na, bet kokia bebūtų lašiša, atpjaukite 200g pjausnį, nulupkite odą, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais ir apkepkite keptuvėje po 5-7 minutes iš abiejų pusių (gaminant daug porcijų, sudėkite jas skardon, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais, sandariai uždenkite folija ir kepkite konvencinėje krosnyje 180º C temperatūroje 15-20 minučių). Padažui sutrinkite trintuvu (blenderiu - jų dabar pilnos parduotuvės) 20g smulkiai supjaustytų rūgštynių su 50g grietinėlės (pageidautina tikros, o ne parduotuvinės erzcgrietinėlės), kiaušinio tryniu. Prikaistuvyje arba keptuvėje įkaitinkite 15g tikro naminio sviesto, supilkite rūgštynių plakinį ir, maišant, užvirinkite, stebėkite, kad nesutrauktų, nepamirškite pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Lėkštėn supilkite rūgštynių padažą, gražiai įdėkite lašišos kepsnį. Patiekite su garintais ankštiniais žirneliais, galima pridėti keletą šviežių bulvyčių, garintą brokolį Ir neparprastai gardu, ir skaniai gražu pažiūrėti.
Makrelė su agrastų padažu ir garintomis morkomis
Makrelei (rusiškai bus skumbrė; anksčiau makrelių kuršiai prisigaudydavo Baltijos jūroje) nukirpkite pelekus ir pusę uodegos, švariai išdarykite, nupjaukite galvą, popierine servetėle išvalykite likusius kraujus, įpjaukite per vidurį, atknokite puseles, išimkite nugarkaulį, ištraukite didžiąsias ašakas, žuvį pašlakstykite šaukštu obuolių acto (aukštojoje virtuvėje – citrinų sunka), pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais, į vidurį įdėkite krapų arba petražolių šakelių, bet čia geriausiai tinka peletrūnų šakelės (daugiametis prieskoninis augalas, kurį savo kiemuose, daržuose augino kiekviena kuršietė, nes peletrūnas, ypatingai šviežias, žuviai suteikia nepaprastai šventišką, sakyčiau netgi iškilmingą aromatą), ir suvožkite puseles.
Makrelei keliose vietose įstrižai įpjaukite nugarą, pagardinkite druska, teptuku aptepkite aliejumi ir kepkite ant grotelių arba keptuvėje iš abiejų pusių po 7-9 minutes.
95g agrastų nukarpykite uodegėles, suberkite į prikaistuvį arba keptuvę, įpilkite šaukštą vandens, įberkite 7g cukraus ir virkite ant mažos ugnies, kol agrastai suminkštės. Kelias uogas pasilikite papuošimui, o likusias pertrinkite per smulkų sietą. Prikaistuvyje įkaitinkite 15g naminio sviesto, žiupsnelį džiovintų peletrūnų ir suplakite su agrastų tyrele. Tiesa, jei dar nėra agrastų, drąsiai galima paruošti spanguolių padažą ( tinka net šaldytos spanguolės).
Patiekiant, žuvį dėkite lėkštės vidurin, apipilkite agrastų padažu, garnyrui patiekite garintų morkų juostelių ir citrinos skiltelę.
Miolenhauerio Ernesto, Gustavo Blodės žento, kuris po mirties tapo garsiojo restorano savininku, firminis patiekalas – rūkyta šonine apvyniotas šamas, keptas su česnakais ir peletrūnais. Autentišką receptą turiu
Kuršiškas silkių sūdymo būdas
Dabar, kai parduotuvėse parduodama ypatingai brangios ir neskanios sūdytos strimelės ir silkės, pasigaminkite jas kuršiškai. Bus ir žymiai skaniau, ir žymiai pigiau.
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, 1 pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 5 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas ir kitas žuvis.
Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, - išdarydavo silkę, nulupdavo odą, o atskirtą filė, atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną...
Kuršiškas strimelių sūdymo būdas
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 5 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių. Jei strimelės užšaldytos, jas atlaidinti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų žuvys pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius.
Stintų arba strimelių sūdymas, džiovinimas, rūkymas ir konservavimas aliejuje
Žuvelėms iš galvų išplėšti žiaunas, išmesti vidurius su plėve (ikrus palikti). Plaunant nuvalyti kaip galima daugiau žvynų. Iš vakaro 1 kg žuvies apibarstyti 24g druskos. Ryte susidariusį skystį nupilti, žuveles nuo likusios druskos nuvalyti ir išdžiovinti. Žuveles susmaigyti ant vielų per akis žemyn uodega ir džiovinti besikurenančioje rūkykloje. Kai žuvelės nusausės, galima rūkyti. Rūkyti karštai 65ºC 1,5 val., o jei šaltai, tai 30ºC 8 val.
Rūkytas žuveles talpiai sudėti į indus, užberti kelis laurų lapus, keletą kvapiųjų pipirų ir užpilti verdančiu aliejumi, kad apsemtų žuveles. Galima laikyti rūsyje arba vėsioje patalpoje iki kito rudens.
Kuršiškai sūdyta lašiša, šlakis, kiršlys, upėtakis, peledė, sykas
Sūdyta Baltijos lašiša
Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti. Nupjauti žuviai galvą, išdaryti, popierine servetėle iššluostyti kraują. Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išpjauti nugarkaulį (iš nugarkaulio ir lašišos galvos su išplėštomis žiaunomis galima išvirti skanią žuvies sriubą), ištraukyti didžiąsias ašakas, o mažąsias ašakas nugaros dalyje galima aptikti braukiant pirštu o ištraukti su pincetu. Abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies – 50 g druskos ir 10 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko, - nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti.
Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai, - žuvis pradės rūgti.
Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, tai prieš valgant gali ją pats sau „pasigardinti“ maltais baltais, juodais, raudonais, sičuano arba kitokiais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu, degtine, apelsinų ar citrinų sultimis
Praradusieji skonį ir sveiką nuovoką gali užvaryti saują chemizuotų citrinpipirių, net šlykščiosios vegetos...
Lietuviai turėtų įsikalti į galvą, kad parduotuvėse lašišų nėra!!! Tikrų lašišų nėra restoranuose, kavinėse ir kitose maitinimo vietose.
Baltijos lašišos, taip pat šlakiai yra šviesiai rusvos spalvos, kaip upėtakiai, kiršliai, seliavos (seliavos yra didžiausias Lietuvos turtas, kurias jau nuo karaliaus Vytauto laikų lietuviai parūkytas užpildavo verdančiu dilgėlių arba kanapių aliejumi ir taip ruošdavo maisto atsargas žiemai - kas yra ragavęs šitaip paruoštų seliavų, tai po to benzininiame aliejuje per pusę su vandeniu konservuotų šprotų ar sardinių ir į burną nebeima), o sykų ir peledžių žuviena yra rausvai balkšvos spalvos.
Mūsų maisto prekių parduotuvėse ryškiai raudonos į lašišą panašios žuvys yra belyčiai jūriniai upėtakiai, dirbtiniu greituoju būdu auginami Norvegijoje ir šeriami vaistų, cheminių dažiklių (kad mėsa gautųsi raudonesnė), sintetinių augimo stimuliatorių bei sintetinių riebalų kaupiklių dirbtiniu ėdesiu, todėl protingi žmonės šių žuvų, ypač savo vaikų mityboje neturėtų iš vis vartoti.
Prisiminkite, kiek kartų Jums suvalgius norvegiškos lašišos, kildavo šleikštulys, o užkandus riebių rūkytų papilvių net skrandis sustodavo, pagalvokite kodėl Jūsų vaikeliai tos žuvies ypatingai nemėgsta, nors Jūs ją per jėgą grūdate...
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti ir tai dažniausiai tik šaldytą. Pats bjauriausias ir šlykščiausias dalykas yra tai, kai Lietuvos pajūrio maitinimo įmonėse lankytojui siūloma chemizuota genetiškai išsigimusi ir net negalinti veistis „lašiša“.
Nukaršusiems pensininkams tą dirbtinę žuvį būtina valgyti – greičiu išmirs, bet šiuo niekšingu norvegų išmislu maitinti jaunus žmones arba vaikus yra sąmoningas savęs ir savo šeimos genocidas, už kurį ir tiekėjai, ir pardavėjai, ir valgių gamintojai turėtų būti susodinti į kalėjimus.
Kuo jaunuoliai, vyrai ir moterys daugiau tos cheminiai kastruotos žuvies suvalgys, tuo daugiau bus cheminių kastratų: jaunuoliai ir vyrai ne tik nebežinos kas yra erekcija ir orgazmas, bet ir taps bevaisiais.
Tokiomis pat bevaisėmis taps ir moterys...Jau antra karta moterų nebežinos kas yra lytinis potraukis, orgazmas, padaugės persileidimų atvejų, gims daugiau lesbiečių...
Kol kas niekas pasaulyje neskaičiuoja kiek nuo norvegiškų „lašišų“ pasaulyje padidėjo gėjų ir lesbijiečių...
Pagalvokite kodėl norvegai parduodantys tūkstančiai tūkstančius tonų „lašišų“ nesurenka nė vienos dėžutės raudonųjų ikrų. Lietuvos žvejai žino, kad iš 1,5 - 2 kg Baltijos lašišų gaunama 700-1000g raudonų ikrų.
Kuršiški lydekų ikrai
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Nemune, Neryje, kitose upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų ikrų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino kuršiškai paruoštus lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms. Yra aprašyta, kaip dviems vyrams įnešus į Radvilų rūmų virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro...
Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeisti tulžies ir neaplieti tukžies kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai net 5-6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus).
Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Kuršiai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
Keletas pastabų apie stintų kepimą
Kuršiai kopininkai gyvenę Kuršių nerijoje stintas kepdavo arba aliejuje arba perpus su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų gruzdžiomis, traškiomis, „štyvomis“ - kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega (būtinai pasidažant į krienų pavilgą) nes visa tai lengvai bei skaniai sukramtoma ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia. Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (rasale, sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo silpnais parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir kvapas.
Krabas Virti vėžiai
Kuršiai jūroje dažnai pagaudavo krabų, į tinklus pakliūdavo moliuskų, - šias gėrybes taip pat mokėjo vartoti. Kol Kuršių marios dar būdavo neužterštos, pakrantėse būdavo daug vėžių ir ypatingai daug grumzdinų (kilbukų), kurie būdavo gero vyro delno ilgio ir riebūs kaip paršeliai, - šias žuvis gaudydavo moterys ir vaikai. Lydytame svieste skrudinti grumzdinai būdavo didžiausiais delikatesas, nemažai šių žuvelių privytindavo visai žiemai, preiliškiai jas sūdydavosi, kaip bretlingius.
Kuršiai užvirindavo sočiai pasūdytą ir gausiai peletrūnais pagardintą vandenį, ten sumesdavo vėžius, virdavo juos ne ilgiau 10 minučių, nukeldavo nuo ugnies ir palikdavo pusvalandžiui, kad vėžiai prisigertų kvapnaus skysčio, beje, žemyno kuršiai į vėžiams virti vandenį dėdavo ne peletrūnus, o krapus. Dabar verdantiems vėžius reikėtų juos prieš tai gerai nuplauti, nes mūsų dienomis vandens telkiniai ypatingai apdumblėjo, ir pagauti vėžiai būna nešvarūs.
Hermano Blodės viešbučio restorano virėjai vėžius parą išlaikydavo piene ir po to troškindavo grietinėje. Vokiečių turistai nuo tokio skanumo iš proto eidavo...
Šventadieninis kuršių dviejų žuvų pyragas, mūsų dienomis gali būti kepamas iš šaldytos sluoksniuotos tešlos ir šaldytos atlaidintos žuvienos
Ne tik kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių nerijos Kranco, Šarkuvos, Rasytės, Pilkopos, Nidos, Preilos, Pervalkos, Karvaičių, Juodkrantės ir Smiltynės gyvenvietėse, bet ir senieji Mėmelio gyventojai - mėmelenderiai nuo viduramžių iki II-jo Pasaulinio karo per šventadienius ant stalo būtinai dėdavo kuršišką dviejų žuvų pyragą.
50g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo) svogūnų išmaišyti su 50g pasiruotų morkų, pagardinti 1g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir išmaišyti su 2g smulkintų krapų bei 2g smulkintų petražolių.
Atlaidinti ir nuspausti nuo vandens pertekliaus menkės filė (turi likti 500g) ir 500g Baltijos lašišos filė, apšlakstyti 20g obuolių actu, pagardinti 10g druskos ir žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
Atlaidinti 1000g (du pakelius) šaldytos sluoksniuotos tešlos. Vieno pakelio lakštus dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, ant tešlos užbarstyti 80g virtų ryžių, ant jų dėti 500g menkės filė. Ant žuvies sudėti pakepintų (pasiruotų) morkų ir svogūnų mišinį, ant jų dėti 500g lašišos filė. Po to uždėti antrojo pakelio tešlos lakštus, peiliu įbrėžti žuvies formą su pelekais ir uodegą, atpjauti nereikalingą tešlą, pelekus ir uodegą išbraižyti. Žuvį plonai aptepti 1 kiaušinio plakiniu. Įstatyti žuvies akį. Iš tešlos išpjauti 1 cento dydžio apskritimus „žvynus“ ir juos sulipdyti ant žuvies. Taip paruoštą pyragą dar aptepti likusiu kiaušinio plakiniu ir kepti 180°C 30 minučių.
Tokį iškeptą „pyragą žuvį“ stalan patiekti ant gražaus padėklo nepjaustytą, gražiai papuoštą.
Kuršių bandelė su žuviena – zivju kuka
(Receptas pritaikytas mūsų dienoms)
10 bandelių mielinei tešlai: 6g sausų mielių ištrinti su žiupsneliu išsijotų miltų, paskui išmaišyti tešlą iš 320g išsijotų kvietinių miltų, 100 ml drungno pieno, 90g kepimo margarino, 50g cukraus, 8g druskos, 10g saulėgrąžų aliejaus. Gautą tešlos gumulą suvynioti į virtuvinę plėvelę ir dėti pusvalandžiui į šaldytuvą, kad sunoktų tešla. Vienai bandelei imti 60g tešlos.
10 bandelių įdarui: 200g kapotos nuspaustos nuo drėgmės bet kokios žuvienos be ašakų ir odos, 100g pasiruotų svogūnų, 60g kepimo margarino, 100g virtų sausų ryžių, 1 kiaušinio, 5g druskos, ant peilio galo maltų juodųjų pipirų. Viską sumaišyti.
Vienai bandelei imti 40g įdaro. Iš tešlos iškočioti paplotėlį, per vidurį ant jo dėti įdarą, paplotėlo kraštus patepti kiaušinio melanžu, sulenkti, ir viršų užlankstyti, viduryje paliekant skylę, sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepti kiaušinio tryniu ir kepti 15 minučių 180° С orkaitėje.
Šios bandelės buvo gaminamos Martino Sakučio svečių namuose Nidoje ir prieškario metais buvo labai mėgiamos visų Nidos lankytojų
Tiek prabėgom apie žuvis, o kur dar kuršių daržovių ir grybų, mėsos ir naminės paukštienos, žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai, o kur garsiosios kuršių bandos ir bandelės su įkeptomis žuvimis, pyragai, įdaryti žuviena, kur kuršių gėrimai, kuriais gaivindavosi ir namuose, ir žvejyboje?..
Visa tai ir kaip kuršiai virdavo žuvienes rasite kitame straipsnyje.
Vincentas SAKAS
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
